Илья Лазерсон - Готовим без кулинарных книг

Что касается заправки, то соотношение ингредиентов сопоставимо с винегретной заправкой, вот только кетчупу нужно найти место. Но вспомните, рекомендованную мной, горчицу для того же винегрета и положите кетчупа столько же. Справедливости ради замечу, что можно и простым майонезом заправить, но с «изюминкой», в качестве ее может выступить порошок карри или пряность чили. Особо похвалю пряность чили – это не просто перец чили (причем не жгучий, а пряный), а его смесь с некоторыми другими ингредиентами, представляющая собой темно-бурый порошок. Его выпускает только «Santa Maria», и, кстати, порошок карри у этой торговой марки очень хороший. Так вот, когда есть необходимость комбинировать «изюминку» с майонезом, стоит применить нехитрый трюк – вначале ввести добавку в сам майонез, дать ему настояться, перемешивая время от времени, и только потом таким майонезом заправить салат. Обычно я кладу 1 ч. ложку «изюминки» на стакан майонеза.

Что ж хватит умничать и пора по традиции свести концепцию «американского» салата в таблицу.

Чувствую ваше недоумение, дорогой читатель, и рожденный этим недоумением вопрос: А где же концепция нашего любимого салата из кукурузы и крабовых палочек? Да, действительно, несправедливо как-то получается. Что ж, палочки так палочки... Ниже, слово крабовые, хочется поставить в кавычки. Ведь упоминание здесь продукта не имеет непосредственного отношения к крабам, они лишь имитируют их вкус и вид.

Что же такое крабовые палочки, как их готовят и из чего? Все крабовые палочки, крабовое мясо, крабовую лапшу готовят из сурими. Это некая рыбная масса, ее получают так: рыбу очищают, удаляют голову, извлекают кости. Оставшуюся мякоть мелко нарезают и промывают в холодной воде. Продолжительность промывания, количество воды и все прочие технологические тонкости зависят от конкретных обстоятельств, например от вида рыбы. Таким образом из рыбной массы полностью удаляются водорастворимые белки, ферменты, рыбий жир. После удаления воды остаются концентрированные нерастворимые в воде рыбные белки – плотная белая масса, лишенная специфического рыбного вкуса и запаха. Это и есть сурими. Изготавливают сурими так же и из кальмаров. Затем сурими замораживают и везут на другой завод. Там в размороженную сурими добавляют крахмал, яичный белок, ароматизаторы, формируют палочки и наносят на них краску. Затем палочки упаковывают, стерилизуют и замораживают. Выпускают и не замороженные палочки, они – дороже и лучше по вкусу.

Однако обратимся к салату. Как и для всех салатов, важно рассмотреть сочетание балластного продукта (кукурузы) и крабовых палочек, здесь обратимся к весовым соотношениям. Практика показывает, что соотношение крабовых палочек и кукурузы может быть 2 : 3, то есть, например, на 200 г крабовых палочек – не менее 300 г кукурузы. Помимо обозначенных основных продуктов их могут дополнить такие комбинации:

Яйца – помидоры – майонез (замечу, что у помидора надо удалить семена).

Свежие огурцы – яблоки – красный лук – майонез.

Отварное куриное филе – маслины – майонез.

Яйца – обжаренный лук – майонез.

Свежие огурцы – китайская капуста – сладкий перец – майонез.

Сыр – ананас – китайская капуста – бланшированный красный лук – майонез.

Если сложить вес кукурузы и палочек, то вес яиц, с какими бы дополнительными продуктами они ни комбинировались, не должен превышать третью часть этой суммы.

Комбинации:

Огурцы – яблоки или огурцы – китайская капуста – сладкий перец не должна превышать 2/3 общей суммы.

Куриное филе – маслины должна, конечно, быть смещена в сторону куриного филе и не должна превышать 1/2 этой суммы.

Сыр – ананас – китайская капуста не должна превышать 1/2 этой суммы.

Очевидно, что количество майонеза определяется вашим вкусом.

Всю советскую историю наша страна была достаточно закрыта в кулинарном смысле от всего мира. Железный занавес отделил страну не только в демократическом смысле, но и на удивление, в гастрономическом. Весь мир давно признал существование международного «кулинарного фонда», в нашей стране все это отвергалось. Например, литература, издававшаяся в конце 20-х годов прошлого века и пропагандирующая классические кулинарные традиции, фактически находилась под запретом. Те рецепты, которые все же не отвергали, упрощались, происходили замены одних продуктов другими. Кулинарное мастерство деградировало.