Илья Лазерсон - Готовим без кулинарных книг

Повторяю, я глубоко убежден в том, что кулинария не терпит категоричности, а именно этим часто грешат кулинарные книги и устные рассуждения людей. Я попытаюсь избегать категоричности и буду приводить здравые, как мне кажется, аргументы в пользу того или иного способа приготовления блюда, основываясь на собственном опыте.

И последнее, кроме упомянутых выше концептуальных советов по приготовлению «базовых» блюд во втором разделе книги, я привожу сведения – по темам наиболее часто затрагиваемых в вопросах слушателей во время радиопередачи «Скорой кулинарной помощи» в прямом эфире и при личных встречах с читателями. Это относится главным образом к непривычным для нас специям, пряностям и приправам в изобилии, появившимся в последние годы на полках магазинов.

Приятного чтения и приятного аппетита!

Что такое салаты? Во Франции и Италии, например, к приготовлению салата относятся как к величайшему искусству. Итальянцы, утверждают, что салат должны готовить четыре человека: скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает салат.

Вообще говоря, надо ведь не только выполнить требования рецепта, то есть сочетать рекомендованные ингредиенты в салате. Очень важно знать и соблюдать их баланс. Так что сама идея книги, которую вы сейчас держите в руках, очень хорошо «ложится» на салаты. Я не стану приводить четкие рецептуры салатов, а, оставаясь в рамках концепции книги, приведу соотношения ингредиентов. Это необходимо для получения правильного вкуса блюда, потому что «изюминка» салатов и заключается в ощущении букета вкусов. Я начну со «стандартов», то есть с салатов, известных в нашей стране каждому, но также приведу примеры классических салатов, получивших мировое признание. Все это в совокупности даст вам возможность «почувствовать» салаты, и, владея этим чувством, вы сможете сами составлять сбалансированные комбинации из разнообразных исходных продуктов.

Но прежде чем мы перейдем к делу, позволю себе высказаться о планировании трапезы, принимая во внимание то, что именно с салатов и закусок мы ее начинаем (аперитивы не в счет). Вот что меня волнует в связи с этим: ведь всегда хочется приготовить столько еды, чтобы она не оставалась в большом количестве. В особенности это касается как раз салатов, они ведь у нас все сдобрены, как правило, майонезом и долго храниться не могут (имею в виду, что не съеденный заправленный салат долго не «проживет» в холодильнике). Уверен, что в первые дни всякого Нового года страна вываливает в мусорник десятки тысяч тонн испортившихся салатов.

Поэтому логично именно в этом разделе порассуждать о правильном количестве еды вообще: для одного едока, для семейной трапезы, для большого застолья. Как вы думаете, сколько еды (по весу) может съесть взрослый человек в рамках одной, пусть весьма продолжительной трапезы?

Ответ, конечно, зависит от индивидуальности, однако, с трудом представляю себе человека, способного съесть в рамках одной, пусть весьма продолжительной трапезы, скажем 2 килограмма еды. Вот таким параметром – весом еды, который съест каждый участник трапезы, можно руководствоваться при планировании меню, а следовательно – закупке продуктов и готовке.

Возвращаясь к салатам, замечу, что если вы предусматриваете в качестве закусочного блюда только один салат (схема трапезы такая – салат, суп, основное блюдо, десерт), то прикинуть количество салата несложно, руководствуясь следующими соображениями: если вы собираетесь приготовить салат с использованием отварного картофеля (типа «Оливье», винегрет, с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом, и, затем пользуясь моими рекомендациями (см. ниже), приготовьте салат; если же вы готовите салат, где основой будет рис, примите во внимание, что отварного риса у вас должно быть чуть более половины стакана на каждого человека. Такие ингредиенты салатов, как картофель, рис, макароны, кукурузные зерна, я называю балластными ингредиентами, то есть придающими объем и вес салату и, кстати, снижающими себестоимость, ведь именно эти компоненты являются самыми дешевыми.

Целесообразно принимать за основу примерное количество балластного ингредиента на одну порцию салата, и условимся, что балласта всегда будет чуть более половины стакана. А возвращаясь к картошке, замечу, что если среднюю картофелину нарезать для салата, то объем нарезанной картошки как раз будет чуть более половины стакана.