В. Кугаевский: Кардамон. Корица: Специи в кулинарии

В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В древнеиндийской книге Сутурта (IX век до н. э.) имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Барбоза, португальский мореплаватель, первым указал на достоверное отечество кардамона, а Элетариус и Румф впервые описали кардамон ботанически.

рис басмати —1 стакан

шафран – ⅓ ч.л.

вода – 2 стакана

сахар коричневый – ½ стакана

кардамон (семена крупно растолченные) – 1 ч.л.

масло растительное – 2 ст. л.

фисташки – 3 ст. л.

изюм – 3 ст. л.

фисташки (нарезанные тонкими кружочками) – 2 ст. л.

соль – по вкусу

■ Довести воду до кипения. Положить шафрановые нити в маленькую миску, залить кипятком. Оставить на 10–15 мин.

■ Опустить рис в кипящую воду, добавить соль. Варить 20–25 мин., пока рис не станет мягким и воздушным.

■ Рис снять с огня и оставить на 5 мин. Соединить шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставить на умеренный огонь и помешивать до растворения сахара. Влить сироп в рис и быстро закрыть крышкой.

■ Подогреть растительное масло. Поджаривать фисташки и изюм до золотисто-коричневого цвета орехов. Влить масло с орехами и изюмом в дымящийся рис, осторожно перемешать. Переложить в плоское блюдо, посыпать фисташками.

Рис басмати – 1 стакан

горошек зеленый (охлажденный) – 2 стакана

куркума —1 ч.л.

чеснок – 3–4 зубчика

имбирь свежий – кусочек корня длиной 1,5 см

кардамон – 1 коробочка

масло растительное – 3–4 ст. л.

соль – по вкусу

■ Рис промыть, откинуть на сито и дать воде стечь. Зубчики чеснока очистить и нарезать пластинками. С корня имбиря снять кожицу, натереть на терке.

■ Коробочку кардамона раздавить и извлечь из нее семена. Разогреть в сковороде растительное масло, бросить в него кардамон, имбирь и чеснок. Обжаривать, помешивая, до тех пор, пока чеснок не станет желто-коричневым. После этого шумовкой выловить из масла пряности и отложить.

■ Рис выложить в масло и обжаривать до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. После этого залить рис водой. Добавить молотую куркуму (не мешая), дать воде закипеть, уменьшить нагрев и готовить до готовности риса. Посолить по вкусу.

■ Отдельно отварить в подсоленной воде зеленый горошек, добавить его в вареный рис и перемешать. Рис с горошком готов.

рис (длиннозерный) – ½ стакана

масло растительное – 3 ст. л.

гвоздика – 8 бутонов

толченый черный кардамон – 4 коробочки

лавр – 1 веточка

палочка корицы – 7,5 см

перец черный горошком – 1 ч.л.

семена тмина – 1 ч.л.

кориандр – 1 ч.л.

лук репчатый (шинкованный) – 1 шт.

капуста цветная – 1 головка средней величины

соль – по вкусу

кольца лука и лавровые листья для украшения

■ Рис промыть холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпать рис в миску, залить 2 стаканами воды, замочить на 30 мин.

■ Нагреть масло в сотейнике, положить гвоздику, кардамон, листья лавра, корицу, перец, тмин и кориандр и жарить 1 мин. Добавить лук и жарить до мягкости.

■ Откинуть рис, воду от замачивания оставить. Засыпать рис в кастрюлю, жарить до светло-золотистого цвета. Долить воду, в которой замачивался рис, положить цветную капусту, разобранную на соцветия, и посолить. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить под крышкой 12–15 мин., помешав несколько раз. Подавать горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.

шпик (с прослойками)

соль

перец, кардамон, лавровый лист

■Шпик с 4–5 прослойками мяса нарезать на порционные куски, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, сверху положить груз.