А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Способ приготовления

Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад. Для этого очистить, вымыть и мелко нарезать корни сельдерея и морковь, залить уксусом, добавить вымытый и измельченный лук-шалот. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 15 мин. Зелень петрушки и сельдерея промыть и обсушить.

Маринад процедить. Оставшиеся морковь, корни сельдерея и лук-шалот уложить в банки или емкость для маринования, перемежая слоями рыбы и зеленью петрушки и сельдерея. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и разлить по банкам. Банки с рыбой закатать и убрать для хранения в холодное темное место.

Маринованная корюшка

Ингредиенты

1 кг корюшки, 1 л столового уксуса, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 50 г зелени сельдерея, 50 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Морковь, репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Уксус вскипятить, добавить в него подготовленные корнеплоды и лук, вскипятить еще раз.

После этого выложить в маринад корюшку, вновь вскипятить. Рыбу достать из маринада, положить в решето и дать уксусу стечь. Маринад процедить. Затем уложить рыбу в банки плотными рядами, перекладывая ее овощами из маринада и зеленью петрушки. Залить корюшку маринадом, закатать банки, охладить и убрать в холодное место.

Маринованная стерлядь

Ингредиенты

1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников без косточек, 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло-сладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара, 5 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, припустить без соли в 1 л воды. Затем удалить из рыбы крупные кости и нарезать ее порционными кусками.

Приготовить маринад, смешав уксус с рыбным бульоном. Добавить в него виноград, предварительно замоченные финики и изюм, кубики яблок и дольки лимона. Довести маринад до кипения, варить 5 мин на медленном огне, затем положить горчицу, соль и сахар. Вновь вскипятить, затем процедить и немного остудить.

Подготовленную рыбу разложить по банкам, пересыпая фруктами и ягодами из маринада, залить теплым маринадом. Закатать банки металлическими крышками и убрать в прохладное место.

Хек в томатном маринаде

Ингредиенты

1 кг хека, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 50 г зелени петрушки, 50 г панировочные сухари, 5 г измельченного имбиря, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г соли.

Для маринада: 150 мл виноградного уксуса, 70 г томатной пасты, 15 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, почистить, вынуть кости, сделав аккуратный надрез вдоль спинки, нарезать мясо порционными кусками и обсушить его бумажным полотенцем. Смешать соль, перец, имбирь и измельченный лавровый лист. Натереть этой смесью куски рыбы. Затем обвалять рыбу в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Морковь и репчатый лук очистить и вымыть. Нарезать лук кольцами, морковь кружочками. Зелень петрушки промыть и обсушить.

Приготовить маринад, вскипятив 150 мл воды и добавив в нее уксус, морковь, лук, сахар и соль. Кипятить 5–10 мин. Обжаренную рыбу разложить по банкам, пересыпая веточками петрушки, и залить кипящим маринадом. Банки закатать металлическими крышками, охладить и убрать на хранение в холодное место.

Маринованная рыба по-английски

Ингредиенты

1 кг белой рыбы, 100 мл растительного масла, 5 г морской соли, 5 г сахара, 100 г панировочных сухарей, по 20 г зелени и веточек эстрагона, базилика, майорана и розмарина.

Для маринада: 350 мл виноградного уксуса, 5 горошин черного перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 4 г тертого мускатного ореха, 10 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, натереть смесью из соли и сахара, обвалять в сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Зелень и веточки эстрагона, базилика, майорана и розмарина промыть и обсушить.

Из 250 мл воды, уксуса, черного перца горошком, корицы, гвоздики, мускатного ореха и соли приготовить маринад. Обжаренные куски рыбы уложить в банки, пересыпая веточками и зеленью розмарина, эстрагона, майорана и базилика. Залить рыбу горячим маринадом, закатать и охладить. Хранить в холодном месте.

Жерех в томатном маринаде