А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Рыба весом до 1 кг солится не дольше 18 ч, иначе она получится пересоленной. Однако не стоит бояться, что соли окажется больше чем нужно. Всегда можно прекратить посол, конечно, когда будет достигнут желаемый результат и рыба достаточно просолится.

Затем окуней нужно тщательно промыть в проточной холодной воде, снова уложить в емкость и залить холодной водой, оставить на 10–15 мин. Воду слить, рыбу обсушить. После этого ее можно подвесить на проволочные крючки, предварительно проткнув у хвостового плавника шилом или ножом.

Подвешивать окуня обязательно следует головой вниз. Сначала рыбу можно повесить в помещении на 2–3 ч, а затем перевесить в проветриваемое место. Температура воздуха не должна превышать 25°С. При больших перепадах температуры лучше переносить рыбу на ночь с воздуха в помещение, а утром вновь вывешивать на улицу. Вяленый окунь будет готов через 3–7 суток в зависимости от размера рыбы и от погодных условий.

Вяленая плотва

Ингредиенты

1 кг плотвы, 150 г веточек можжевельника, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость, пересыпая промытыми веточками и листьями можжевельника, накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова через 2–3 дня, крупная – через 8–10 дней. Соленую рыбу нужно достать из емкости и нанизать на бечеву спинками в одну сторону, протягивая ее через глазные впадины. Связки рыбы промыть в проточной холодной воде и подвесить для сушки на открытом воздухе. Желательно установить над рыбой навес или использовать на природе естественное прикрытие из ветвей деревьев. Дополнительно нужно прикрыть рыбу марлей от мух. Вяленая плотва будет готова к употреблению через 2 недели.

Таким способом можно солить рыбу средней жирности – такую, как вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Мелкую рыбу можно солить целиком, без потрошения, а крупную следует потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Если попалась очень крупная рыба, перед засолкой ее нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра. Разрезы необходимо обильно посыпать солью.

Вяленый судак

Ингредиенты

1 кг судака, 50 мл столового уксуса, 100 г листьев хрена, 25 г семян укропа, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, протереть уксусом, затем натереть солью. Сложить в кадку, пересыпая каждый слой солью, промытыми и измельченными листьями хрена и семенами укропа. Выдержать рыбу 2–3 дня в холодном месте. Затем судака промыть, 12 ч вымачивать в чистой воде (можно смешать воду с горячим молоком, пивом или квасом). Нанизать куски на шпагат и повесить на воздух для сушки. Через 2 недели вяленый судак будет готов. Обычно такую рыбу заготавливают для употребления во время постов.

Этим способом можно вялить щуку, плотву, судака, налима, рыбца, горбушу и т. п.

Вяленый налим

Ингредиенты

1 кг налима, 100 г зелени укропа вместе с зонтиками, 50 г листьев смородины, 50 г тертого сушеного корня хрена, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола.

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, протереть бумажным полотенцем насухо, натереть солью. Уложить в посолочную посуду, пересыпая солью, вымытыми листьями смородины, тертым сушеным корнем хрена и измельченной зеленью укропа. Сверху также посыпать слоем соли. Убрать рыбу на холод на 2–3 дня, в зависимости от ее размера. Готовую рыбу вымачивать в холодной воде в течение 12 ч. Нанизать куски налима на бечеву и подвесить в продуваемом и прохладном месте на 2 недели.

Вяленый рыбец

Ингредиенты

1 кг рыбца, 100 г листьев хрена, 50 г листьев смородины, 100 г зелени укропа, 50 г семян укропа, 10 г чеснока, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола.

Способ приготовления

Чеснок промыть, очистить и крупно нарезать. Зеленый укроп, листья хрена и смородины промыть, укроп крупно нарезать. Рыбу выпотрошить, вытереть насухо бумажным полотенцем, натереть солью. Уложить рядами в посолочную емкость, пересыпать каждый слой солью, чесноком, зеленью и семенами укропа, листьями хрена и смородины. Убрать на холод на 2–3 дня. Вымачивать соленую рыбу в воде, смешанной с пивом в соотношении 2 : 1, в течение 12 ч. После этого рыбу нужно подвесить на шпагате в хорошо продуваемом затененном месте для вяления. Рыба будет готова к употреблению через 2–2,5 недели.