А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Предварительно обработанные тушки рябчиков залить водой, припустить, охладить, снять с костей мясо, зачистить и обровнять. Кости варить дальше в воде, посолить и поперчить, добавить морковь и репчатый лук, затем кости вынуть, бульон процедить и приготовить на нем желе, при необходимости добавить немного воды.

Зелень укропа и петрушки промыть и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Вареное яйцо очистить, разрезать пополам, убрать желток, белок нарезать полукруглыми ломтиками. Ветчину нарезать соломкой. Взять небольшую часть филе, острым ножом надрезать его немного наискось в 2–3 местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка и соломку ветчины, залить все это мясным желе (использовать ?), охладить.

Оставшееся желе смешать с майонезом и залить им оставшуюся большую часть филе дичи. Украсить вареными овощами, предварительно замоченным и отжатым черносливом, охладить.

При подаче к столу положить на широкое блюдо большое филе под соусом, рядом филе в желе, полить салатной заправкой и украсить веточками укропа и петрушки.

Блюда из вяленой дичи

Вяленую или копченую дичь с успехом можно использовать для приготовления различных блюд. Это очень удобно, так как мясо уже практически готово и не требует большой предварительной обработки. Его можно использовать и для приготовления первых блюд, и для вторых, а также добавлять в различные салаты.

Картофельное пюре, запеченное с вяленой кабаниной

Ингредиенты

500 г картофеля, 500 г вяленой кабанины, 50 г сливочного масла, 25 мл оливкового масла, 150 г брынзы, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, 300 г мякоти тыквы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени базилика, 15 мл лимонного сока, 100 мл молока, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вяленую кабанину промыть, нарезать брусочками и залить водой, оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо снова промыть, обсушить, разложив на бумажной салфетке, затем обжарить в разогретом оливковом масле. Картофель очистить, вымыть, отварить, затем размять, добавить горячее молоко и сливочное масло (использовать ?), взбить до образования однородной массы. Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом, выложить в нее картофельное пюре, сверху положить обжаренное вяленое мясо, слой протертой брынзы и поставить в предварительно разогретый до 100°С духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Зелень петрушки, укропа и базилика промыть, обсушить и измельчить. Мякоть тыквы нарезать небольшими кусочками. Чеснок и репчатый лук очистить, вымыть, пропустить через мясорубку и обжарить на оливковом масле, оставшемся после обжаривания мяса. Добавить кусочки тыквы, посолить и поперчить, при необходимости добавить немного воды (30–50 мл), обжарить тыкву и тушить на медленном огне до готовности.

Затем смешать эту массу с лимонным соком, измельченной зеленью укропа, петрушки и базилика и подать отдельно в качестве соуса к картофельной запеканке.

Вяленая сохатина, запеченная с корнеплодами

Ингредиенты

500 г вяленой сохатины, 150 г сметаны, 100 г корней петрушки, 100 г корней пастернака, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 200 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, 100 г зелени укропа и петрушки, перец, кардамон, гвоздика и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вяленую сохатину промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Затем воду слить, мясо еще раз промыть, обсушить и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Репчатый лук, морковь, корни петрушки, сельдерея и пастернака очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Зелень укропа и петрушки промыть, мелко нарезать. Куски мяса выложить в форму для запекания вместе с остатками масла, сверху выложить обжаренные корнеплоды и лук, посолить, поперчить, добавить кардамон и гвоздику по вкусу. Поставить в предварительно разогретый до 180°С духовой шкаф и запекать 30 мин. После этого посыпать запеканку измельченной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и запекать еще 10 мин.

Запеканка с вяленым мясом сайгака

Ингредиенты

500 г вяленого мяса сайгака, 100 г измельченных грецких орехов, 100 г кабачков, 200 г мелкого репчатого лука, 100 г мелкой моркови, 50 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, 100 мл майонеза, 50 мл лимонного сока, 2 г красного молотого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.