А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Способ приготовления

Подготовленные тушки голубей промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарубить порционными кусками, натереть смесью из соли, сахара и специй, залить сухим красным вином и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Чернослив и курагу промыть и замочить. Жарить маринованные кусочки тушек на сковороде в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, полить процеженным маринадом и поставить на 30 мин в предварительно разогретый до 120°С духовой шкаф. После этого добавить к запеканке курагу и чернослив. Запекать все вместе до готовности, периодически поливая мясо образующимся соком.

Голуби в маринаде

Ингредиенты

4 тушки голубей, 250 мл французской мадеры, 30 маслин без косточек, 60 мл оливкового масла, 150 мл пряного соуса, 5 г свежего тмина, 300 г яблок, 100 г чернослива, 100 г свежего черного винограда, 7 г чеснока, 100 г мелкого репчатого лука, 150 г мелкой моркови, 2 г гвоздики, 1–2 лавровых листа, 4 г соли, 2 г душистого молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки голубей промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть снаружи внутри смесью из соли и специй, жарить со всех сторон на сковороде в разогретом оливковом масле (использовать ?) до образования золотистой корочки. Репчатый лук и мелкую морковь очистить, вымыть, обжарить отдельно в оставшемся оливковом масле до золотистого цвета. Положить в кастрюлю обжаренные тушки голубей, морковь и лук. Затем влить мадеру, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 мин. После этого добавить маслины, заранее замоченный чернослив, очищенный и вымытый чеснок, тмин, соль, лавровый лист, душистый и черный молотый перец, тушить 15 мин, периодически переворачивая голубей. Затем добавить виноград, тушить еще 5 мин.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать и смешать с соусом, стараясь размять яблоко до состояния пюре. Готовых голубей переложить на блюдо, в качестве гарнира подать яблочное пюре.

Блюда из рябчиков

Мясо рябчиков, как и других мелких птиц (бекасов, дупелей и вальдшнепов), не принято мариновать перед приготовлением. Вместо уксуса лучше использовать вино и меньшее количество специй, чем для блюд из крупной дичи. Мясо рябчиков нежное и не имеет резкого запаха, поэтому предварительная обработка сводится к нескольким простым процедурам: сначала нужно спустить кровь, ощипать птицу, стараясь не повредить кожу, и промыть. После этого она готова к дальнейшей переработке.

Рябчики в ананасах

Ингредиенты

400 г копченого филе рябчиков, 200 г консервированных ананасов, 200 г маринованных огурцов, 60 г зеленых листьев салата, 2 вареных яйца, 100 г майонеза, 30 мл лимонного сока, 50 г зелени петрушки, 2 г кардамона, 3 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Копченое филе рябчиков, маринованные огурцы и консервированные ананасы нарезать ломтиками. Вареные яйца очистить и нарубить. Листья салата вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Уложить все ингредиенты в салатницу слоями, пересыпая смесью из соли и специй, сбрызнуть лимонным соком и полить майонезом. Перед подачей к столу украсить промытыми веточками зелени петрушки.

Овощной салат с рябчиком

Ингредиенты

400 г отварного филе рябчиков, 300 г вареного картофеля, 100 г маринованных огурцов, 2 вареных яйца, 200 г консервированного зеленого горошка, 80 г листьев зеленого салата, 100 г майонеза, 80 г зелени петрушки и укропа, 3 г соли, 2 г черного молотого перца, красный перец по вкусу.

Способ приготовления

Отварное филе рябчиков, маринованные огурцы и вареные яйца нарезать ломтиками. Листья зеленого салата вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Вареный картофель очистить и нарезать брусочками. Сложить все ингредиенты вместе с зеленым горошком (немного оставить для украшения) в салатницу, посыпать смесью из соли и перца. Заправить салат майонезом, перемешать, украсить оставшимся зеленым горошком и промытыми веточками петрушки и укропа.

Заливное из рябчика с черносливом и зеленью

Ингредиенты

2 тушки рябчика, 100 мл майонеза, 50 г желатина, 1,2 л воды, 1 вареное яйцо, 50 г ветчины, 50 г нарезанной соломкой моркови, 50 г нарезанного полукольцами репчатого лука, 100 г чернослива, 100 г зелени укропа и петрушки, 20 г салатной заправки, 3 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления