Татьяна Лущикова - Французская высокая кухня легко с Татьяной

Соус всегда готовим первым, помните?

Ставим на слабый огонь кастрюлю с водой и основой для бульона. Головы креветок кладем в бульон на 20 мин. Потом добавляем сидр и снова ставим на огонь на 20 мин. Потом вынимаем головы, процеживаем. Затем, добавляем сливки и варим еще 20 мин. Сливки можно добавлять только на слабом огне. Посолить, поперчить (перец sichuan) в конце, чтобы вкус сливок опустился, а вкус сидра поднялся.

Порезать рыбу на куски 3–4 см, кожу удалить. У фасоли отломать хвостики с двух концов. Порезать фасоль пополам. Почистить морковь и фасоль. Морковь порезать на дольки/палочки 4–5 мм в диаметре, длиной 4–5 см, картофель – на осьмушки (чуть больше чем морковь).

Овощи положить в пароварку: сначала фасоль, потом морковь, потом картофель и готовить на пару 20–30 мин. Затем, овощи кладем в соус на 7 мин., добавляем рыбу на 7 мин. и очищенные креветки 2 мин.

Сервировка:На дно тарелки выложить рыбу с овощами, сверху положить пророщенные бобы и перышко лука сибулет, посыпать перцем sichuan.

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 3 ч.

Ингредиенты:

– 15 cl сливки 30%

– 150 г белый шоколад

– 2 листика желатина

– 110 г сахар

– 0,5 ананаса

– 0,5 стручка ванили

– семена кунжута

Сливки налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, добавить сахар, смешанный с ванилью. Не кипятить, 5 мин. на слабом огне, потом добавить шоколад, не мешая, дайте ему расплавится самостоятельно.

Замочить желатин в холодной воде на 2–3 мин., чтобы размягчился, но не растаял, отжать и добавить в сливки, хорошо размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Разлить в формочки. Остудить и поставить в холодильник.

Ананас выбирать по цвету – желтоватый (не зеленый и не коричневый). Перья зеленые, не вытягиваются. Срезать основание ананаса для устойчивости. Удалить кожуру и глазки по их диагональным линиям. Порезать на дольки, удалить сердцевину, и порезать на кубики 5–6 мм.

Положить сахар на сухую сковородку, на средний огонь. Сахар должен быть равномерно распределен по сковороде и таять. Нужно постоянно слегка помешивать деревянной лопаткой, чтобы не подгорел. Результат – карамель приятного золотистого цвета. Не доводить до 100°С, иначе подгорит, станет темным. Уменьшить огонь, добавить немного сока ананаса, и помешивая, соединить карамель с соком на 30 сек. Возможно, получится большой кусок карамели, который надо продолжать размешивать на маленьком огне 5–7 мин. Карамель должна полностью смешаться с соком в однородную жижицу, в которую следует выложить кусочки ананаса.

Сервировка:ананас выложить поверх застывшей панакоты.

Приятного аппетита☺!

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 1 ч. 10 мин.

Ингредиенты:

– 1 тесто фуэте

– 300 г сезонных овощей (морковь, лук, фенхель, корень сельдерея, репка, пастернак (panais) и т. п., могут быть любые)

– 2 зуб. чеснока

– 6 ст.л. оливкового масла

– 1 ст.л. кленового сиропа

– 1 ст.л. уксуса бальзамик

– 15 г слайсов миндаля

– соль, перец, тимьян, розмарин

Тесто фуэте нарезать кругами 10 см в диаметре. Выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Сверху положить второй лист бумаги и придавить вторым противнем (чтобы тесто не поднималось). На 15 мин. в духовку при 200°С, затем убрать верхний противень и пергамент, и готовить еще 5 мин. Тесто должно быть золотистого цвета.

Овощи почистить, натереть на терке на слайсы 2–3 мм. Все овощи поместить в чашку, посолить, поперчить и полить оливковым маслом, перемешать.

На противень, покрытый бумагой для выпечки, выложить овощи, сверху веточки тимьяна и розмарина, добавить раздавленный, но не очищенный чеснок. Поставить на гриль на 20 мин. в духовке 200°С.

Соус: кленовый сироп смешать с бальзамическим уксусом (уравновесить сладость сиропа и кислоту уксуса). Кленовый сироп может быть заменен медом, предварительно слегка разогретым, чтобы легче смешивать его с бальзамиком.

Сервировка: в центр тарелки капнуть крем-бальзамик для фиксации подушки из теста. Выложить на нее овощи, посыпать слайсами миндаля, пророщенными бобами. Тарелку можно украсить точками крема-бальзамик и оливкового масла.