Екатерина Матюшенко: Цимус-цимес

Отварите картофель в кожуре, затем очистите и нарежьте кубиками. Добавьте лук, посолите, поперчите. Смешайте майонез с уксусом и полейте салат, осторожно перемешайте. Салат можно подавать горячим и холодным.

Картофельный салат в ожидании сочетания с вареной кукурузой, зеленым горошком, отварной белой крупной фасолью.

«В далеком царстве, в тридесятом государстве…» Так начинались и заканчивались детские сказки. И мы слушали их чаще всего за едой. Хорошо это или плохо, дело десятое. Но пока в семье был один ребенок-первенец, кушал он всегда плохо, поэтому ему читали, рассказывали, отвлекали, и в это время кормили. Притчи об умных и умнейших раввинах-цедеках… народные шуточки… семейные зарисовки… и обязательно рассказы о любимых блюдах дедушек и бабушек. Начиналось всегда одинаково: «Вот, бывало, в мое время, детям по праздникам давали попробовать»… Так первый раз мы жевали горький лук, кусочек горькой редьки и репы, кочанную капусту, самую вкусную на свете горьковатую кочерыжку, и запивали глотком воды. А когда разрешали опустить в красный хрен кусочек мацы, салата или фаршированной рыбки, радость была бесконечна. Мы сразу становились большими – взрослыми. На кухне все было просто. Все овощи мыли и ставили на стол. А немного шинковали и заправляли, создавая натюрморты из овощных закусонов.

1–2 кг редьки, 1 средняя луковица, 1 ст. ложка гусиного сала, 1 ч. л. соли.

Очистите редьку, натрите ее на крупной терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте крупно нарезанный кольцами лук или нарубленный лук и опустите его в кипящее растительное масло, перемешайте. Выложите редьку на блюдо и полейте растопленным гусиным жиром. Если гусиного сала достаточно, можно лук пережарить в нем – шкварки.

3–4 свежих огурца, 40 г зеленого лука, 2,5 ст. ложки гусиного жира, 2 яйца, соль по вкусу.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, покройте кружочками круто сваренных яиц, полейте гусиным жиром и посыпьте мелко рубленным зеленым луком.

250 г говяжьей печенки, 1 ломтик белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 2 ст. ложки гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, 30 г зеленого лука, перец, соль, 1–2 моркови.

Печенку промойте, снимите пленку, нарежьте на небольшие кусочки, обжарьте, затем отварите вместе с морковкой. Процесс кипения не превышает 6–7 минут при помешивании. Затем печенку вместе с замоченной мякотью хлеба и вареной морковью пропустите через мясорубку, добавьте поджаренный до золотистого цвета лук, соль, перец, растопленный гусиный жир. Все тщательно смешайте. При помешивании можно добавлять понемногу куриный бульон. Если бульона под рукой нет, то можно полить немного крутого кипятка. Паштет надо очень хорошо взбить вилкой до масленичной консистенции. Переложите на тарелку, сверху положите ломтики круто сваренных яиц и посыпьте мелко рубленным зеленым луком с тертым крутым яйцом.

Никогда не делайте паштет на том отваре, в котором варилась печенка. Такой отвар всегда горчит. Не кладите в паштет никаких дополнительных жиров, кроме жиров одноименных или растительного масла, в котором обжаривался лук. Паштет становится деликатесом, когда сверху на него выложены толстые, большие кругляшки лука, обжаренные на хорошем оливковом масле и густо посоленые, немного перченые.

500 г куриной печени, 3 морковки, 1 луковица, 1 ч. л. соли, 1 ст. ложки оливкового масла, перец черный молотый.

Печень куриную обжарьте на сковородке с двух сторон. Лук на другой сковороде обжарьте, добавьте туда же морковь, натертую на мелкой терке. Когда лук станет золотистым, выложите содержимое в сковородку с печенью, добавьте чуточку водички и тушите минут 10–15. Полученную смесь пропустите через мясорубку. Выложите в вазочку-салатницу и уберите в холодильник.

4 филе сельди, 3 свеклы, 1 луковица, 4 яйца, 3 моркови, 4 картофелины, майонез.

Все овощи отварите, натрите на терке, сельдь и лук нарежьте, уложите все слоями (картофель, морковь, лук, сельдь, яйцо, свекла), каждый слой пропитайте слоем майонеза.

1 кг корня хрена, 5 ст. ложек уксуса, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 2,5 ст. воды.