Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

Бланширование— кратковременная обработка пищевых продуктов (в основном растительного происхождения) горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.

Гомогенизированные продукты— однородные, пюреобразные, продукты.

Карамель— проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу.

Консистенция— степень густоты (твердости, крепости).

Льезон— взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панированием и последующим жарением.

Панирование— обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, яйце, панировочных сухарях, в муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед их обжариванием.

Пассерование— легкое обжаривание муки, овощей, кореньев без жира или с небольшим количеством жира перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.

Пастеризация— обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 °C (в отличие от стерилизации).

Припускание— тушение пищевых продуктов в небольшом количестве жидкости (жидкость не должна покрывать продукт полностью).

Стерилизация— уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах при их нагревании до температур выше 100 °C.

Слабый шарик— проба сахарного сиропа, уваренного в течение более 25 мин. Пробу берут ложкой или пальцами, смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана.

Средний шарик— проба сахарного сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.

Твердый шарик— проба сахарного сиропа, образующего в холодной воде твердый шарик.

Тонкая и толстая нитка— проба сахарного сиропа, уваренного примерно в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, сжать и разжать их, то при разжимании между пальцами протянется тонкая или толстая нить.

Фритюр— разогретый жир (или смесь нескольких, жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения их в этот жир.