Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

1 кг малины, 500 г сахара.

Спелую малину перебрать, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда ягоды распарятся, размять их деревянной ложкой или пестиком, протереть через сито, смешать с сахаром или с сахарной пудрой, уварить до густоты желе, выложить ровным слоем на металлический лист, выстланный пергаментом и посыпанный сахарной, пудрой, или в формочки и поставить в духовку для подсушивания. Готовую пастилу посыпать сахарной пудрой.

По такому же принципу можно приготовить пастилу из крыжовника, черной и красной смородины и других фруктов и ягод.

Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.

Кислые или кисло-сладкие, зрелые, но не перезревшие здоровые яблоки тщательно вымыть, удалить сердцевину. Яблоки нарезать дольками, четвертинками или половинками (консервировать можно и целые плоды, удалив у них сердцевину), опустить в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой и пробланшировать в течение 5–7 мин при температуре 85 °C. После бланширования яблоки сразу же охладить под струей холодной воды, разложить в подготовленные банки, залить горячим сиропом так, чтобы он полностью покрывал плоды, и простерилизовать в кипящей воде.

При использовании стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с хомутиком, яблоки стерилизуют закрытыми: в пол-литровых банках — 10–15 мин, в литровых — 15–20 мин и в трехлитровых — до 30 мин. При этом необходимо учитывать степень зрелости яблок. Мягкие, нежные, зрелые яблоки требуют меньшего времени стерилизации, яблоки крепкие, плотные, недозрелые — большего времени. В обыкновенных стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками, яблоки стерилизуют столько же времени, но банки закатывают после стерилизации, затем переворачивают их вверх дном и оставляют на некоторое время для охлаждения.

Для приготовления сиропа берут 400 г сахара на 1 л воды.

3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.

Яблоки промыть, очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, положить в подкисленную воду (на 1 л воды 1 г лимонной или виннокаменной кислоты). Прокипятить воду с сахаром. В подготовленные банки положить яблоки, вынутые из подкисленной воды, между дольками яблок расположить ломтики лимона, яблоки с лимоном залить горячим сиропом и простерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.

3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 600 г сахара, кусочек корицы, 2 гвоздики, 1 лимон.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, промыть холодной водой, пробланшировать, положить в банки, добавить лимон, нарезанный ломтиками. Прокипятить воду с сахаром, корицей, гвоздикой, сироп процедить через сито, полученным сиропом залить яблоки и простерилизовать их, как указано выше.

3 кг груш, 1,75 л воды, 750 г сахара.

Небольшие спелые крепкие груши хорошо промыть, освободить от плодоножек и околоцветников, положить в банки, залить горячим сиропом. Банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 20 мин, затем перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

3 кг подготовленных груш, 2 л воды, 1 кг сахара, 100 г рома.

Спелые, крепкие груши очистить, разрезать на четыре дольки, освободить от сердцевины, промыть и положить в подкисленную воду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него груши и поварить до их размягчения, затем груши положить в банки, сироп прокипятить еще раз, смешать с ромом, горячим сиропом залить груши. Банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и в таком положении дать им остыть.

Первый способ . 3 кг черешни, 1,5 л воды, 600 г сахара.

Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, дать воде стечь, черешню положить в банки. Из воды и сахара сварить сироп, залить им черешню, банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 8 мин с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. После стерилизации банки оставить в кастрюле до полного охлаждения.