Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

В качестве пряностей для помидоров используют укроп, горький стручковый и черный душистый перец, чеснок, корень и лист хрена, листья петрушки и сельдерея, эстрагон, майоран, корицу, лавровый лист и др.

Дно бочки выстилают свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполняют красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов). После заполнения бочки помидоры заливают протертой томатной массой. Брожение продолжается 6–7 суток, затем бочку выносят в холодное помещение.

1 кг перцев, 50 г соли.

Отобрать зрелые, здоровые, плотные, негорькие на вкус перцы, освободить их от плодоножки и семян, каждый стручок посыпать солью. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, посуду накрыть чистой холщовой салфеткой, тарелкой или деревянным кружком, сверху положить груз. Через 12–15 ч, когда выделится сок, перцы сложить в чистый стеклянный баллон, залить соком, образовавшимся при их выдерживании в соли, и рассолом (50 г соли на 1 л воды), поверх перцев положить чистую холщовую салфетку, деревянный кружок и груз, баллон поместить в холодный погреб. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде (в течение 10 ч).

Отобрать здоровые, зрелые корнеплоды, вымыть их, очистить, положить в приготовленную посуду, залить 30 %-ным раствором соли (1,5 столовые ложки соли на 1 л воды), накрыть холщовой салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз. Свеклу заквашивать при комнатной температуре в течение примерно 15 суток, периодически снимая образующуюся пену, затем вынести в прохладное место.

Для мочения пригодны яблоки осенних и зимних сортов, с плотной мякотью, высоким содержанием сахаров и органических кислот: антоновка, анис, пепин шафранный, Славянка, Бабушкино, ренет Симиренко, а также китайские и райские яблочки.

Яблоки перебрать, помыть, аккуратно сложить в бочки, выстланные внутри ржаной соломой. Ряды яблок также переслоить соломой, предохраняющей яблоки от повреждения и сообщающей им приятный вкус и золотистый цвет. При укладке яблок вниз, в середину и сверху положить равное количество листьев вишни и черной смородины. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол. Бочки закрыть пробками и в течение недели выдерживать при температуре 15–19° С для предварительного брожения. Затем в бочки долить рассол и поставить их в холодное место, плотно закупорив шпунтовое отверстие. Через 1,5–2 месяца яблоки будут готовы к употреблению.

Для приготовления 10 л рассола берут 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли, 100 г солода (сахар можно заменить двойным количеством меда). Солод (специально пророщенные и высушенные зерна ячменя) заливают 1 л воды и кипятят 10–15 мин, охлажденный отвар добавляют в рассол.

Вместо солода можно использовать ржаную муку (150 г муки на 1 л воды). Муку разводят холодной водой, затем заваривают кипятком, после охлаждения мучной отвар добавляют в рассол, рассол тщательно перемешивают до полного растворения всех компонентов.

10 кг брусники, 1–2 кг яблок, 8—10 л воды, 2 кг сахара, 12–15 г корицы, 8 г гвоздики.

Свежую, спелую бруснику перебрать, промыть холодной водой, откинуть на решето, затем просушить на столе, рассыпав тонким слоем на салфетке. Яблоки (антоновку, анис, апорт) вымыть, освободить от плодоножки. В кипящую воду положить сахар, корицу, гвоздику, сироп прокипятить, охладить.

В подготовленную посуду (стеклянный баллон, керамический бочонок или глиняный горшок) плотным слоем насыпать бруснику, на бруснику положить слой яблок, затем вновь слой брусники и еще слой яблок. На последний слой яблок насыпать большой слой брусники, все залить охлажденным сахарным сиропом, накрыть деревянным кружком, прижать маленьким грузом. Бруснику поставить в сухое холодное место. Через две недели она будет готова к употреблению. Моченую бруснику подают к мясу, дичи и другим блюдам.

1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 300 г сладкого перца, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 1 кг соли.

Овощи и зелень хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, все перемешать, добавив соль, разложить в банки, банки накрыть пергаментом и завязать. Овощи хранить в холодильнике. При заправке супов, борщей и других блюд соль не добавлять.