Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

Перед квашением капусту освободить от зеленых и дефектных листьев (при обнаружении гусениц капусту можно подержать 30 мин в соленой воде, после чего промыть и обсушить), затем нашинковать или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и положить в хорошо промытую и ошпаренную кадушку, все плотно утрамбовать. На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, кадушку покрыть холщовой салфеткой или покрывалом.

В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период ее следует протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, иначе может появиться горчинка. Пена способствует развитию посторонней нежелательной микрофлоры, поэтому ее также необходимо удалять. В это же время образуется молочная кислота, являющаяся консервантом, она подавляет развитие посторонних микроорганизмов.

Наиболее благоприятная для этой стадии температура — плюс 20 °C. Брожение длится 3–4 суток. После этого кадушку выносят в сухое прохладное помещение. Через 2–3 недели капуста будет готова.

Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой (в соотношении 1:1). Целые кочаны заливают 4 %-ным раствором поваренной соли (на 1 л воды 2 столовые ложки соли). Вместо воды можно использовать свекольный сок. Шинкованную или рубленую капусту равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.

20 свежих огурцов, 75—100 г соли, 20 г (или два листа) хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2–3 дольки чеснока.

Отобрать мелкие плоды с зеленой кожицей, упругие и плотные с недоразвитыми семенами (пожелтевшие огурцы для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики. Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или в фарфоровый бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и чесноком, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы будут готовы.

50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней хрена, 150 г листьев хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного перца, 250 г листьев петрушки и сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды — 600–700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, черносмородинные, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабер и др.

Огурцы перебрать, промыть. Зелень тщательно перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно одну треть зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще одну треть зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол.

Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые три дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15–20 °C), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °C.

Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые или липовые бочки. Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2–3 недели, периодически меняя воду (каждые 3–4 дня). Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком, опустив на дно раскаленный камень или кирпичи. В некоторых районах перед засаливанием огурцов бочку натирают изнутри чесноком, окуривают сухим чебрецом или ополаскивают отваром этой травы.

Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют дольшей их сохранности.

Помидоры засаливают так же, как огурцы. Плоды разной степени зрелости засаливают раздельно.

Помидоры тщательно сортируют, моют, укладывают вместе с пряностями и заливают 6–7 %-ным раствором соли. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их последующего хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые плоды заливают 6 %-ным солевым раствором (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7 %-ным (70 г соли на 1 л воды). Красные помидоры после заливки рассолом выдерживают при температуре 18–20 °C не более суток, затем переносят в холодное место.