Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

3 кг говядины, 60–80 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 3–4 ст. л. смальца, 1 ч. л. черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, сушеная петрушка, укроп, соль по вкусу, вода или бульон

Говядину тщательно вымыть в проточной воде, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками со сторонами около 2 см. Лук очистить, нарезать кубиками. Грибы замочить на 2–3 ч, затем отварить до полуготовности и отжать воду. Растопить смалец в глубокой сковороде или кастрюле, выложить в него лук, грибы и обжаривать, пока лук не станет прозрачным. Затем выложить к луку и грибам мясо, посолить и тушить, перемешивая, до полуготовности на небольшом огне. Влить к мясу воду или бульон, всыпать специи и тушить на медленном огне до готовности, периодически помешивая. Стеклянные банки объемом 1 л подготовить: вымыть, простерилизовать и обсушить. Разложить тушенку с грибами в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соусом, герметично укупорить жестяными крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 45 мин.

3 кг говядины, 250 г баклажанов, 250–300 г яблок, 100 г репчатого лука, 5–6 ст. л. смальца, 1,5 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. розмарина, мускатный орех и соль по вкусу, вода или бульон

Говядину тщательно вымыть, обсушить, удалить сухожилия, пленки и большие куски жира. Подготовленное мясо нарезать кусочками со сторонами 2–3 см. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, вымочить в холодной подсоленной воде в течение 20–30 мин, затем баклажаны отжать и нарезать кубиками со стороной 1 см. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать брусочками или кубиками того же размера, что и баклажаны. Растопить в глубокой сковороде или кастрюле смалец. Всыпать в него лук, жарить до прозрачности, затем добавить баклажаны и яблоки, обжарить, перемешивая, до золотистого цвета баклажанов. К яблочно-овощной смеси добавить мясо, посолить и жарить, помешивая, на небольшом огне до полуготовности. Затем влить к мясу воду или бульон, всыпать специи, сделать огонь минимальным и тушить, регулярно помешивая, до полной готовности мяса. Банки простерилизовать и обсушить, уложить в них горячую тушенку, залить образовавшимся при тушении соусом, чтобы он покрыл мясо. Герметично укупорить банки стерильными металлическими крышками. Стерилизовать в течение 1 ч 45 мин.

2,5 кг говядины, 200–250 г корня сельдерея, 8—10 веточек зелени сельдерея, 6–7 веточек петрушки, 5 ст. л. смальца, 1 ч. л. черного перца, паприка и соль по вкусу, вода или бульон

Говядину вымыть в проточной воде, обсушить, удалить сухожилия и пленки, нарезать кусочками со сторонами 2–3 см. Корень сельдерея очистить, нарезать кубиками со сторонами 1–1,5 см или брусочками. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. В глубокой сковороде или кастрюле растопить смалец, выложить корень сельдерея, обжарить до мягкости. Затем добавить говядину, посолить, перемешать и жарить, перемешивая, на среднем огне до полуготовности. Затем влить к мясу воду или бульон, всыпать специи, зелень, перемешать и тушить на слабом огне до полной готовности мяса. Периодически перемешивать тушенку и доливать воду по необходимости. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Выложить тушенку с кореньями в стерильные стеклянные банки, залить соусом, чтобы он покрывал мясо, герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 1 ч 45 мин.

2 кг мякоти говядины без жил и пленок, 5–6 ст. л. смальца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, мука для панировки, соль по вкусу

Говядину вымыть в проточной воде и обсушить, нарезать пласт мяса поперек волокон на куски толщиной 1,5–2 см. Каждый кусок отбить с двух сторон и нарезать полосками шириной 1–1,5 см. Нарезанную говядину посыпать солью, специями, перемешать, оставить на 20–30 мин. Затем полоски мяса запанировать в просеянной муке и выложить в растопленный горячий смалец. Жарить, переворачивая, до образования золотистой корочки. Говядину вынуть из жира, когда из кусочков мяса перестанет выделяться сок. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки разложить горячую строганку и залить жиром, в котором жарилась говядина. Если жира мало, долить банки кипящим мясным бульоном. Банки герметично укупорить стерильными жестяными крышками и стерилизовать в течение 1 ч 50 мин.