Алексей Митрофанов - Болгарская трапеза. Путеводитель

Право слово, ну что еще нужно для счастья!

Самые популярные болгарские копчености, король и королева этого мира – конечно, суджук и луканка. О них – особый разговор. Но королевство копченостей ими не ограничивается, в Болгарии есть много других представителей этого жанра.

В меню они обычно прячутся в разделе «сухие закуски» – «сух мезе».

Одна из самых популярных называется «филе Елена». По сути, это солонина, приготовленная из спинной свиной вырезки, обваленная в чубрице и черном перце и порезанная тонкими ломтиками. Родина этого деликатеса – город Елена и его окрестности.

Якобы, именно там сложился идеальный климат для производства этого филе.

Славится кайзер пастырма или просто кайзер. Его иногда уважительно именуют «болгарским хамоном». Кайзер, в отличие от филе Елена, делают не из свинины, а из телятины. Чтобы кайзер получился мягче, мясо, собственно, перед процессом вяления, можно обмазать густым соусом из сырых яиц, лимонного сока, чеснока и приправ. А для того, чтобы на этот соус не летели мухи, кайзер помещают в марлевый мешок.

У каждого мастера свои секреты.

А есть еще и шунка – болгарская национальная ветчина. Строго говоря, это не копченость. Шунка гораздо ближе к нашей докторской колбасе, чем к нашей же ветчине. Еще совсем недавно шунка присутствовала в меню практически всех болгарских заведений. Но сегодня ее очень трудно обнаружить.

Причина – низкая цена. Не выгодно.

Хороша трапезица. Сухая колбаса, которую делают из шейной части свиньи. Мягкая, ароматная, сочная. Естественно предположить, что ее название происходит от славянского слова «трапеза». Но ничего подобного. Как и в случае с филе Елена, она называется в честь исторического места.

На сей раз это крепость Трапезица в городе Велико-Тырново.

Интересна саздырма – прессованная колбаса из мяса, перца, жира и огромного количества лаврушки. В ресторанах встречается редко и только зимой. Но если повезет – нужно ловить момент.

Не пожалеете!

Еще одна сухая колбаса – сух шпек. Хотя, изобилие свиного жира не дает ей совсем уж засохнуть.

И, разумеется, в Болгарии имеется бекон. Он может быть более жирным или, наоборот, более постным. Его могут посыпать красным перцем, а могут и поджарить на сковороде. Последнее, опять-таки, уместнее в зимнее время.

Словом, мир болгарских копченостей воистину необъятен.

Кьопоолу – болгарская баклажанная закуска. Отдаленный аналог российской баклажанной икры. Это одно из древнейших блюд болгарской и турецкой кухни. Само слово «кьопоолу» турецкого происхождения, и означает «сукин сын». Причина этого названия – тайна за семью замками.

Впрочем, существует одна версия. Якобы в Турции произрастает некое растение семейства пасленовых под названием паслен черный, он же собачий виноград. И тот виноград очень горек на вкус. Баклажан тоже относится к семейству пасленовых, и тоже горек на вкус, но не настолько.

То есть сукиного сына нужно понимать в буквальном смысле – как собачьего потомка.

В болгарском языке имеется еще одно название – зеленая икра, а по-болгарски – зелен хайвер. Это еще больше роднит кьопоолу с привычной для нас баклажанной икрой и, безусловно, вызывает в памяти сцену из культового фильма «Иван Васильевич меняет профессию» – про икру черную, красную и баклажанную.

Кстати, в Болгарии есть фраза «послать за зеленой икрой». Так говорят про человека, направившего другого человека по ложному пути. Например, посоветовавшего ресторан, который уже много лет не работает.

Нарочно или по незнанию – неважно.

Впрочем, вернемся к болгарскому кьопоолу. Основа блюда – очищенные запеченные баклажаны, которые перетирают с чесноком и оливковым маслом. Можно добавить помидоры и сладкий болгарский перец. Но не обязательно.

В результате получается однородная коричневатая масса, которую можно использовать как закуску перед обедом, как закуску к крепкому алкоголю и как гарнир. Можно цеплять кьопоолу вилкой, а можно намазывать на хлеб. Да и с брынзой это блюдо сочетается неплохо, превращаясь таким образом в густой и ароматный соус.