Алексей Митрофанов - Болгарская трапеза. Путеводитель

Кьопоолу – болгарское блюдо универсального назначения.

К тому же оно всесезонное. Летом и осенью его готовят, потому что очень много баклажанов и их некуда девать. Зимой – потому что на холоде выпивается очень много ракии, и ее надо чем-то закусывать. Весной – потому что организм устал от большого количества ракии, выпитой зимой, и ему для восстановления требуется очень много витаминов.

А еще кьопоолу – недорогое блюдо.

Существует два подхода к сервировке кьопоолу. Либо просто на тарелке, либо тоже на тарелке, только в виде шариков. Шарики, конечно, предпочтительнее – это придает порции «зеленой икры» особый шарм. В любом случае, сверху желательно установить маслинку. А можно маслинку и веточку петрушки. А можно одну только веточку петрушки.

А не так давно в болгарских ресторанах начали сервировать кьопоолу в составе ассорти разных закусок-апетиток – взбитой икры, молочного салата, острого салата и так далее. В этом случае вместо простого хлеба чаще подают горячую болгарскую лепешку – пырленку.

Как утверждают старые болгары, пырленкой кьопоолу не испортишь.

Луканка – один из гастрономических символов Болгарии. Эта колбаса неоднократно защищала честь страны на международных кулинарных конкурсах. А в 1933 году луканка из болгарского города Смядово даже взяла золотую медаль на состязании в итальянском Бари. С тех пор именно смядовская луканка считается эталонной.

А болгарский царь Борис Третий регулярно требовал ее к своему монаршему застолью.

В 2014 году Еврокомиссия присвоила другой луканке – из Панагюриште Пазарджикской области – статус «Гарантия традиционности производства». Славится также и троянская луканка. Название «карловская луканка» запатентовпно официально. А есть еще известная дряновская луканка.

До сих пор во многих болгарских семьях соблюдают традицию. В день восемнадцатилетия юноша должен торжественно выпить кружку пива и съесть несколько долек луканки. Пиво обязательно должно быть Шуменского пивзавода, а вот луканка годится любая.

Негодных луканок в Болгарии нет.

В основе луканки – свинина, говядина, специи, лук. Готовую колбасу высушивают от 20 дней до двух месяцев и в процессе несколько раз сдавливают. В результате колбаса выходит плоская.

В качестве оболочки лучше использовать натуральный кишечник. Но последнее время все чаще и чаще его заменяют на всяческие полиэтиленки. Бывает, оболочка покрывается подозрительным белесым налетом. На самом деле ничего подозрительного в нем нет. Это благородный налет.

Примерно, как плесень на камамбере или патина памятнике.

Разумеется, с луканкой связано множество легенд. Одна из них довольно экстремальная. Якобы во времена турецкого владычества османы отбирали у болгар огромное количество луканки. В то время ее делали из баранины. И хитроумные жители уже упоминавшегося города Шумена стали подмешивать к баранине свинину, запрещенную Кораном. Турки, узнав об этом, перестали вывозить луканку.

Тогда Шуменские кулинары полностью поменяли рецепт, вообще отказавшись от баранины, и заменив ее мясом свиньи особой, восточно-балканской породы. Так вышло гораздо вкуснее, и польский поэт Самуил Твардовский, будучи в Шумене в 1610 году, записал в путевом дневнике:

«Здесь замечательная свинина, они делают колбасу, подобную нашей».

Правда, жители Смядова уверены, что вся эта история – про них. Смядово находится недалеко от Шумена, и понять, что было там на самом деле, невозможно.

Луканка считается в первую очередь зимней закуской к ракии и красному сухому вину. Впрочем, едят ее и летом, и не обязательно в сопровождении алкогольных напитков. В социалистическую эпоху луканка считалась деликатесом и была довольно дорогой. Болгары даже говорили, что вместо килограмма луканки можно купить целого слона.

Видимо, имелся в виду слон из популярного в то время анекдота. В нем высмеивался один расхожий пропагандистский штамп и утверждалось, что болгарский слон – младший брат советского слона.

Кстати, луканку также делают в белорусском городе Витебске. Следуя давней болгарской традиции, она так и называется – Витебская.

Обнаружились следы луканки и в России. В частности, в документах Спасского монастыря города Ярославля, датированных 1628 годом, в одном ряду с такими именами как Митрошко, Якушко и Гараска, неоднократно встречается мужское имя Луканка.