Алексей Митрофанов - Болгарская трапеза. Путеводитель

А если взбитую икру разбавить слабеньким раствором уксуса, то получится прекрасная заправка для рыбных салатов. С майонезом не сравнить.

Конечно, в случае с икорным кремом огромное значение имеет сервировка. Несмотря на свой более чем плебейский состав (хлеб, лук, пересоленная дешевая икра) блюдо воспринимается как изысканный и утонченный деликатес. Подавать его на чем попало просто не интересно. Ситуация требует праздничной сервировки.

А еще это – хорошо забытое старое блюдо русской кухни. Читаем в энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона: «Тарама – икра, приготовляемая из частиковых пород рыбы (воблы, леща и др.) таким образом, что „ястыки“, вынимаются и солятся в бочках целиком. Та же икра, пробитая через „грохот“, называется „прибойной“. Тарамы готовится десятки тысяч пудов, она идет преимущественно на экспорт в Румынию, Турцию и Грецию».

Путешествие в Болгарию – это, помимо прочего, еще и путешествие в свое родное прошлое.

Практически в каждом болгарском меню можно найти витаминный салат. А на языке первоисточника – салата витамина или витаминозна.

Во-первых, это красиво. Основа подобных салатов – свекла, яблоки и морковь. Все это сырое, а потому удивительно яркое. И подается обычно в прозрачных салатниках. В крайнем случае, горкой на мелкой тарелке.

Похоже, что подобные салаты делают специально для того, чтобы на них смотреть.

Овощи режутся мелкой соломкой на специальном ноже-терке. В России такой способ нарезки называется «лапшой». Его, как правило, используют для приготовления салата под названием коре-сарам или моркови по-корейски. Правда, в корейский салат входит большое количество перца, да еще и растительное масло. Здесь же минимум добавок. Можно сказать, их нет совсем.

В витаминном салате превыше всего ценится натуральность.

Кстати, существует ограниченный, исключительно морковный вариант болгарского витаминного салата. Внешне он вообще неотличим от старого доброго коре-сарам. Разве что увенчан обелиском – черненькой маслинкой. Но на вкус он другой – совершенно не острый. Такой даже кошки едят.

Разумеется, внешний вид – не единственное достоинство этого салата. В отличие от помидора и того же огурца, все три ингредиента «витаминного» салата сохраняют свой вкус и полезные качества на протяжение всего года. Он витаминен и зимой, и летом, и весной, и осенью. Достаточно несколько раз в неделю заказывать такую вот разноцветную горку – и можно не тратиться на аптечные поливитамины.

А сам салат не станет лишней тратой – есть-то все равно что-нибудь нужно.

Вот еще один географический курьез, связанный с этим блюдом. В китайском ресторанчике города Равда я обнаружил его под названием «Пестрый русский салат». Правда, кроме классических ингредиентов, туда входила еще и капуста. Видимо, по мнению равдинских китайцев, этого достаточно для того, чтобы блюдо обрело неповторимый русский колорит.

Капуста – наше все. Как Пушкин.

Своего рода антиподом витаминному салату является пасхальный салат, а по-болгарски – великденска салата. Он, напротив, создан из свежайших овощей, только что поднявшихся на весенних грядках. (Напомню: речь все же идет о Болгарии. Здесь все поспевает значительно раньше, чем под Москвой или под Ярославлем.)

Овощи здесь представлены редисом, огурцом, салатом, луком, чесноком, а также вареными яйцами. Заправляются уксусом и растительным маслом. Украшается салат оливками.

Нечто подобное существует и в русской кулинарной традиции. Называется «салат весенний». Что, в общем, не удивительно. Ведь и в России, и в Болгарии хочется побаловать себя после зимы чем-нибудь легким и свежим.

Здесь мы познакомимся сразу с несколькими болгарскими салатами.

Неискушенный человек, открыв меню в болгарском ресторане, будет приятно поражен обилием разных салатов. Шопский, греческий, пастуший, домашний. Может быть несколько страниц одних только салатов.

Эйфория сразу же развеется, стоит только начать вникать в их состав. Традиционные болгарские салаты поражают своим однообразием. В основном это вариации на тему русского «весеннего» или «овощного» салата. Помидоры, огурцы, лук, брынза. Заменил брынзу на сыр – вот тебе другой салат. Заменил помидоры на болгарский перец – получил третий салат. Заменил болгарский перец на поджаренный болгарский перец – вот тебе, пожалуйста, четвертый.