Наталья Иванова - Хлеб на Вашем столе

В настоящее время для очистки воды используются бытовые фильтры, так называемые осмосы обратного хода, которые помогают очистить воду из-под крана от всевозможных примесей. В том числе происходит и очистка от минеральных солей, так необходимых для брожения теста. Поэтому, лучше всего применять фильтры с минерализаторами или же отстаивать воду в фильтрах-кувшинах.

На вкус хлеба влияет соль, как это не покажется странным. Поэтому нужно уделить выбору этого ингредиента особое внимание.

Лучше всего подойдет соль морская, нерафинированная, содержащая достаточно йода. С ее помощью можно замедлить процессы созревания заквасок.

Соль стабилизирует брожение в тесте. И улучшает внешний вид готового изделия. Она же продлевает срок хранения хлеба.

Для приготовления некоторых видов хлебобулочных изделий, чаще всего сдобных, используют сахар.

Сахар применяют в качестве вкусовой добавки в сухом или растворенном виде. Благодаря присутствую сахара в замесе тесто ускоряет свое брожение, так как является питательным материалом для дрожжей.

Большое количество сахара ослабляет клейковину и тесто становится плотным и тяжелым. Поэтому для изготовления сдобы используют большое количество закваски (дрожжей) и дается больше времени на подъем теста и заготовок.

Благодаря наличию сахара корочка готового изделия приобретает более яркую загорелую окраску.

В тесто для приготовления сдобных изделий, а также некоторых хлебов, добавляется масло. Это может быть растительное масло, сливочное масло, топленое масло, а также маргарин.

Присутствие в тесте масла улучшает вкусовые характеристики хлебных изделий, придает привлекательный внешний вид, добавляет ароматный запах.

Масло способствует медленному очерствению хлеба, и повышает его питательные свойства.

В качестве вкусовых добавок используют отруби, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, чиа, кеноя, мака, сухофрукты, орехи, цукаты, цедра, какао, цикорий, кофе, чай, вяленые овощи, грибы, чеснок, лук, оливки, зелень, ароматические пряности.

Здесь же уместно упомянуть про муку с низким содержанием глютена: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, льняная, конопляная, амарантовая, миндальная, кокосовая и тд.

Именно в такой последовательности происходит основная работа по приготовлению любого хлебобулочного изделия.

Сначала дают закваске созреть (подняться «шапочкой» и немного просесть), затем берут ее часть и ставят на ней опару. По сути, опара – это практически тоже самое, что и закваска, только при ее замешивании используется больше воды и муки, как правило в количестве 20 % – 30 % от общего количества муки и воды в составе рецептуры. И уже на созревшей опаре (признаки созревания аналогичные с закваской) замешивается основное тесто на хлеб.

Для каждого этапа «закваска / опара / тесто» есть определенный временной промежуток. Время созревания зависит от температуры воды, муки и температуры помещения. А также от количества «стартовой массы», взятой для замеса закваски / опары / теста.

Так закваска может созревать за 10 – 12 часов, опара – за 6 – 12 часов, тесто – 2 – 4 часа. Для пекаря очень важно учитывать это время, чтобы рассчитать сроки получения готового изделия.

Для примера возьмем ржано-пшеничный хлеб .

Закваска:

60 грамм ржаной заквасочный старт

60 грамм вода комнатной температуры

120 грамм муки ржаной обдирной

Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение в объеме в 2 – 2,5 раза. Хорошая пористость.

Опара:

вся созревшая закваска

110 грамм воды комнатной температуры

210 грамм муки ржаной обдирной

Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5 раза. Хорошая пористость.

Замачивание:

50 грамм ржаных отрубей

140 грамм воды комнатной температуры

50 грамм семян льна

100 грамм воды комнатной температуры

Залить отруби и семена водой и оставить на набухание до 12 часов.

50 грамм грецких орехов залить горячей водой, выдержать несколько часов, слить, промыть, просушить на салфетке. Мелко порубить.