Ирина Веремей - Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры

Вылить сливки в кастрюлю и нагреть до 75–80 °С. Снять кастрюлю с огня, когда начнет появляться пенка. Не доводить до кипения! Развести лимонную кислоту в 1 ст. л. воды и влить в кастрюлю, хорошо перемешать. Почти сразу начнет отделяться сыворотка. Немного помешать, закрыть крышкой и оставить остужаться. За это время сыворотка должна полностью отделиться. Дуршлаг накрыть марлей, сложенной в 6–7 слоев, или хлопковым полотенцем, сложенным в 2 слоя, и поставить на емкость для сбора сыворотки. Вылить массу в дуршлаг и оставить на 1,5–2 часа, периодически помешивая, чтобы сыворотка лучше стекала. Затем завязать марлю с сыром в узел, подвесить над кастрюлей и убрать в холодильник на ночь. Можно не отцеживать, тогда маскарпоне получится более мягким, кремоподобным.

Ингредиенты:

500 мл сливок 15–20 %-ной жирности, 1 ст. л. лимонного сока или 1∕8 ч. л. лимонной кислоты

Сливки вылить в миску, добавить лимонный сок, тщательно перемешать. Через некоторое время сливки начнут густеть и менять консистенцию, масса станет неоднородной. Откинуть все на дуршлаг, застеленный плотным полотенцем или марлей, сложенной в 6–7 слоев, накрыть крышкой или тарелкой и поставить в холодильник на сутки.

Ингредиенты:

800 г сметаны (или сливок) 20 %-ной жирности, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного сока

Молоко влить в сметану и перемешать лопаткой до однородной массы. Поставить на огонь и довести до 70–75 °С при постоянном помешивании. После этого добавить лимонный сок, размешать, уменьшить нагрев и подождать, пока сметана не створожится (это займет несколько минут). До кипения не доводить! Выключить огонь, но кастрюлю оставить на плите на 5–7 минут. На дуршлаг положить марлю, сложенную в 3 слоя, и откинуть на нее полученную массу, чтобы стекла вся жидкость. Через 50 минут можно массу немного отжать. Если жидкость не полностью стекла, оставить массу еще на несколько минут (можно осторожно перемешать ложкой). Переложить сыр в чистую посуду с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике.

Ингредиенты:

200 г творога 18 %-ной жирности, 200 мл сливок 33 %-ной жирности

Протереть творог через сито два раза, чтобы получилась творожная масса, затем добавить в нее сливки. Все это взбить миксером (блендером) на маленькой скорости до однородной массы.

Рикотта – традиционный итальянский сыр, сладковатый, с приятной кремово-творожной текстурой, бело-кремового цвета, жирность – около 8 % (из коровьего молока) и 24 % (из овечьего).

Рикотту готовят из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы и других сыров. В сыворотке содержатся полезные вещества и белки – альбумины (сывороточный альбумин содержится в сыворотке крови, но встречается и в других жидкостях, например в спинномозговой). Рикотта легко усваивается, питательна, вкусна, полезна и, кроме того, менее калорийна, чем большинство сыров, и это делает ее идеальным продуктом для диетического питания.

В других регионах Европы также производят сыры из сыворотки: серак – во Франции, рекусон – в Испании, вурду – в Карпатах, мизитру – в Греции, брюност – в Скандинавии и т. п.

Ингредиенты:

1 л молока, 400 мл сливок, 200 г сметаны

В большую кастрюлю налить молоко, добавить сливки со сметаной, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место для сквашивания. Это займет примерно 6 часов. Должна образоваться густая простокваша. После этого поставить кастрюлю на слабый огонь и нагреть. Не мешать, чтобы не повредить сгусток! Нагреть, но до кипения не доводить. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 12 часов для созревания. Во время созревания должна образоваться сыворотка. Затем сыворотку аккуратно слить в дуршлаг, покрытый марлей, сложенной в 4 слоя. Завязать марлю и подвесить над глубокой миской на 6 часов, чтобы стекла вся сыворотка. Марлю снять и выложить сыр в тарелку.

Ингредиенты:

1 л молока, 100–150 мл кефира, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

Нагреть молоко, но не кипятить. Затем добавить сахар, соль, кефир и лимонный сок. Перемешать и оставить створоженное молоко на 30 минут. После этого откинуть его в марлю на дуршлаг и подвесить марлю над раковиной, чтобы стекла сыворотка.

Ингредиенты:

8 л свежей сыворотки, 125 мл 6 %-ного уксуса или 1 ст. л. уксусной эссенции (70 %), разбавленной в 125 мл воды