Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Баньюльс также весьма уместен в сочетании с сырами. Он окажет особую честь сырам с голубой плесенью — блё-де-Кос (bleu des Causses), блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), также нельзя забывать о рокфоре (rauquefort) и стилтоне (stilton). Мощь вина и сила сыров встречаются, чтобы объединиться в прекрасный и гармоничный союз во рту.

Эти римажи, имеющие великолепный и практически черный цвет, — восхитительные десертные вина. Они отлично себя чувствуют со сладкими блюдами на основе фруктов (особенно если это красные фрукты). Баньюльс может похвастаться тем фактом, что это одно из тех редких красных вин, которые могут смело сочетаться с горьким шоколадом. Он составляет восхитительную и вкусную пару с любыми видами десертов на основе шоколада, будь это открытые пироги, суфле, кремы, помадки или муссы… Созревая в бутылках, римажи медленно эволюционируют, подобно винам гран крю. Они развивают сбалансированный букет, полный ноток торрефакции (жареный кофе, шоколад и кожа). В этом случае они готовы смело сопровождать рагу из зайца или фазана, приготовленного с какао-бобами, а также рагу из лангустина, тушенного в вине. Римаж — идеальный компаньон для таких сильных и ароматных блюд.

Баньюльс, выдерживающийся в чанах или в стеклянных бутылях, быстрее достигает своей зрелости из-за оксидации, которая осуществляется в этих условиях. Вина в этом случае приобретают характер «рансьо», который не является дефектом, вызванным избытком кислорода. Вино насыщается эфирными нотками, тонами пряностей, восточными ароматами, а само вино становится менее тельным, приобретает ярко выраженный спиртуозный вкус и исключительно долгое послевкусие. Это так называемое натурально сладкое вино (фр. vin doux naturel) будет прекрасно с уткой с пряными травами, известной под названием «утка Апиция» (canard Apicius). Заслуга открытия этой несравненной пары принадлежит сомелье Дидье Бюро (Didier Bureau). Надо признаться, что в этой профессии очень редко можно встретить тех, кто способен принести в жертву свое доброе имя ради одного сочетания! Он сумел убедить Алена Сендеренса (Alain Senderens) в «законности» этой экстраординарной ассоциации. Сочетание утки, глазированной медом, приправленной корицей и гвоздикой, с гарниром из финикового пюре и старого баньюльса, имеющего восточный вкус, поразительно. Это действительно «горячий аккорд», сочетание, которое способно унести к другим высотам; это смелость, которая открывает новые горизонты…

Созреваемый под открытым воздухом на солнце в больших стеклянных бутылях баньюльс имеет красивый желто-золотистый цвет, который заставляет забыть о том, что в молодости это вино было красным. Оно создает хорошую гармонию с кофейным десертом или с итальянским тирамису, а также элегантным образом дополняет легкость «наполеона», пропитанного ванильным кремом.

Но самое лучшее сопровождение для старого баньюльса с нотками рансьо — свежий инжир, приготовленный в особом компоте с добавлением перца, корицы и розмарина и приправленный легким сиропом на основе самого вина. Мощь вина превосходно сочетается с пряными нотками блюда, к которым так трудно подобрать какое-либо другое вино. Это истинное наслаждение!

Мори (Maury)

Ривзальт (Rivesaltes) Расто (Rasteau) Порто (Porto), Португалия

Дыня

Утка Апиция

Сыр блё-де-кос

Шоколадные десерты

Инжир с розмарином

12 шт. фиолетового свежего инжира

2 кусочка засахаренного имбиря

Палочка корицы, разрезанная на 4 части

2 звездочки бадьяна, разделенные на 2 части