Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Фрикасе из осьминога

Сыры из Бургундии

Некоторые красные кот-де-прованс (Cotes-de-Provence rouge)

Красное белле (Bellet)

Красное палет (Palette) из Экс-ан-Прованса

Кото д’экс (Coteaux d’Aix)

Кото-де-бо (Coteaux-des-Baux)

Кальви (Calvi), Корсика

Красное порто-веккио (Porto-Vecchio rouge), Корсика

Красное патримонио (Patrimonio rouge), Корсика

Красное аяччо (Ajaccio), Корсика

Старый баньюльс может претендовать на целый спектр различных десертов. Ароматы вина в точности отвечают карамельному крему, крем-брюле, каталанскому крему и черносливу в вине. Он еще более усиливает мощь и присущий ему букет с десертами на основе шоколада или с бисквитом, пропитанным арманьяком с добавлением цитрусовых, имбиря, перца и корицы…

При разговорах со своими коммерческими партнерами, которые хорошо разбираются в винах, виноделы Руссильона любят сравнивать баньюльс с вермутом, с «вареными винами» [5] «Вареное вино» (фр. vin cuit, произносится «вэн кюи»). Вариант сельского вина, чаще производимого в домашних условиях (такие продукты еще называют ремесленными или аргизанальными) из уваренного виноградного сусла и различных специй. или со сладкими аперитивами. Тем не менее баньюльс это прежде всего именно вино. В наше время оно постепенно занимает свое место среди вин категории гран крю [6] Гран крю (фр. grand cru). «Великий виноградник» и вино с этого виноградника. Это название употребляется для французских вин, имеющих т. н. дополнительную классификацию качества (в дополнение к основной категории — АОС/АОР). Эта классификация может носить как официальный характер (как для вин из коммунальных апелласьонов О-Медок, Сент-Эмильон, Эльзас, Шампань и др.), так и может обозначать Великое вино, высокое качество которого не подвергается сомнению. Сложность с этим статусом (grand cru) заключается также в том, что в разных областях классифицируют либо поместье (Бордо, Прованс), либо сам престижный виноградник (Бургундия), либо деревню происхождения винограда (Эльзас, Шампань). Все это (и многие другие факторы) влияет на качество и цену этих вин и вносит известную сумятицу в умы неискушенных потребителей. благодаря усилиям нескольких страстных виноделов, таких как д-р Парсе (Parcé) или семья Дорэ (Dauré), которые производят свой баньюльс, сохраняя традиции и применяя передовые технологии. Я искренне этому радуюсь, так как только высокое качество этих вин способно спасти исторический виноградник, наследие карфагенцев, чьи крутые террасы, обращенные к морю, вызывают острую зависть у агентов по торговле недвижимостью.

Баньюльс будет вести себя по-разному за столом в зависимости от способов его производства. Его могут разлить по бутылкам достаточно рано, собственно в этих бутылках он и созревает дальше (в этом случае эти вина называются «римажи» [7] Римажи (фр. rimages) — разновидность т. н. Натуральных сладких вин (фр. Vin Doux Naturels, сокр. VDN), которые принято разливать по бутылкам в молодом возрасте, когда они еще сохраняют присущую им фруктовость. Это их отличает от тех вин VDN, которые при выдержке подвергаются окислению и имеют характерный аромат и вкус окисленного вина с оттенком лесного ореха, типичный для выдержанного вина (французы называютих rancio). Римажи (и в целом все Натуральные сладкие вина) в отличие от «вареных вин» производятся методом мутирования, когда в бродящее сладкое сусло добавляется виноградный спирт для остановки брожения и получения крепленых сладких вин. ), либо он может зреть в чанах или больших стеклянных бутылях-бонбон (фр. bonbonnes). Все это ведет к широкой палитре гармоничных и даже роскошных сочетаний, о которых большинству любителей вин чаще всего даже неизвестно. Совершенно новый опыт ждет тех, кто будет рассматривать это вино отличающимся от всех остальных сладких вин, как оно того и заслуживает.

Для молодых римажей свойственны ароматы косточковых фруктов, черники и ежевики. У них натуральное содержание сахара, на вкус они сладковатые, даже сладкие, и всегда имеют долгое послевкусие. Именно поэтому они чудесно сочетаются с ярко выраженными ароматами свежей дыни, если ее подать в качестве закуски и слегка поперчить. Баньюльс в этом качестве, по моему мнению, является лучшим «сообщником», чем традиционный порто. Но ради всего святого, не наливайте вино в саму дыню, его место в бокале!