Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Ведь для достижения прекрасной гармонии между блюдом и вином необходимо, чтобы гости ели одно и то же блюдо. Таким образом, в поисках гармонии сомелье часто обращается в первую очередь именно к вину.

Эта книга, предлагаемая нам Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие, которое ведет нас к эмоциональному и праздничному столу. К столу, готовому удовлетворить не только наши «питательные» нужды, но, что важнее, который предлагает нам постоянно обновляемый источник удовольствия, позволяет нам общаться с благами, подаренными землей, и людьми, которые извлекли их и совершенствуют.

Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом. Его признания происходят из желания, которое я полностью разделяю, выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание попеременно сочетать еду и вино. Вы делаете глоток вина, сопровождаете его пищей и вновь отпиваете из бокала и так далее. Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга. В этом случае, если мы достаточно наблюдательны и внимательны, можно почувствовать, как этот союз в едином порыве дарит нам наиболее утонченные и глубоко спрятанные нотки, ведущие к истинному удовольствию.

Этот прекрасный труд написан в полном соответствии с духом французской гастрономии, для которой свойственно сочетать за столом блюда и вина. В действительности гастрономия без вина становится пресной и короткой. Время, проводимое за столом, конечно же заключается не только в поглощении пищи и вина за обсуждением ежедневных событий, но и в умении вести разговор об изысканной кухне и о тех утонченных вещах, которые рождают в нас эмоциональные переживания. Начиная изучать исторический аспект и роль вина за столом в разных, как крупных, так и менее известных, винодельческих регионах страны, читатель, я на это очень надеюсь, узнает, как различные сочетания воплощаются в разных областях. И если уделить немного времени анализу этих сочетаний, тогда обыденные на первый взгляд вещи приобретут особую важность.

Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

Поэтому нас не может не волновать необходимость подобрать к вину гармоничное сочетание. Жак Пюизэ (Jacques Puisais) выступил новатором, когда около двадцати лет назад выдвинул идею заказывать вначале вино и уже к нему подбирать блюда, которые будут его сопровождать. В некоторых ресторанах и бистро Франции при подаче вин с тех времен руководствуются этим принципом, но он, тем не менее, в какой-то мере все еще остается противозаконным.

Когда мы у себя дома, то без особых раздумий можем достать из погреба бутылку вина и приготовить к нему то блюдо, которое позволит выбранному нами вину лучшим образом себя выразить. Но нет ничего более субъективного, более неуловимого и более эфемерного, чем «совершенное» сочетание. Идеальный «марьяж» [1] Марьяж (фр. mariage — свадьба; сочетание). — Здесь и далее примечания переводчика. блюд и вин очень трудно систематизировать, так же, как порой бывает трудно определить, что создает гармонию в той или иной семейной паре. Поэтому комбинация, которая себя однажды хорошо показала, в другой раз с тем же блюдом и теми же друзьями или гостями может вызвать совершенно другие ощущения. Поэтому сочетание не поддается рациональному объяснению. В этой науке не существует абсолютной истины, и роль сомелье (и наша также!) не заключается в простом объяснении, что это сочетание хорошее, а это — плохое. И если кто-то любит запивать устрицы сотерном, то почему мы будем утверждать, что он не прав?