Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Как и большинство молодых вин, божоле нуво — вино для праздника. По моему мнению, это его первоочередная функция. Нужно уметь пользоваться моментом, так как срок жизни этих вин короток; он длится не больше месяца, максимально с 15 ноября до середины декабря. Божоле нуво следует пить прохладным, как это любят делать лионцы, в сопровождении одного, единственного блюда в кругу друзей, например, можно предложить суп пот-о-фё (pot-au-feu), рубец (gras double), хорошие местные лионские блюда, состоящие из различных мясных закусок, колбас и колбасок (в том числе сухих)… Среди сыров хороший канталь (cantal) лучше остальных выделит и усилит первичные и фруктовые ароматы этого вина.

Подводя итог сказанному, я думаю, что в случае с молодыми винами не блюда подчеркивают их достоинства, а атмосфера, которая царит во время их дегустации. Друзья, с которыми вы собрались за столом, удачная вечеринка, встреча приятелей за стойкой кафе — вот лучшие ингредиенты идеального сочетания с божоле нуво.

Все молодые вина:

Кот-дю-рон нуво (Côtes-du-Rhone nouveau)

Турен нуво (Touraine nouveau)

Лангедок-руссильон нуво (Languedoc-Roussillon nouveau) и т. п.

Колбасные изделия

Пот-о-фё

Сыр канталь

На 8 человек:

1 кг говядины (берцовая часть)

1 кг реберной части

1 кг мякоти лопаточной части

1 говяжий хвост, порубленный на куски 2 шт. костей (мозговых)

1 курица (не очень жирная)

1 кг моркови

1 корень сельдерея

750 г репы

6 шт. лука-порея

2 шт. репчатого лука

6 шт. картофеля

1 букет гарни [10] Пучок сухих или свежих ароматических трав, состоящий из тмина, лавра, петрушки, шалфея, розмарина и др.

3 дольки чеснока

3 бутона гвоздики

20 горошин перца

Положите мясо и кости в скороварку, наполненную холодной водой. Доведите воду до кипения, тщательно снимайте пену, посолите и поперчите. Оставьте кипеть на медленном огне на 1 час.

Затем добавьте морковь, букет гарни, чеснок и репчатый лук, нашпигованный гвоздикой. Оставьте кастрюлю кипеть на огне еще на 45 минут, затем добавьте корень сельдерея, лук-порей, связанный в пучок, репу и курицу со связанными крыльями. Оставьте вариться на очень медленном огне еще на 2 часа.

Отварите отдельно в подсоленной воде картофель в течение 20–30 минут.

Опустите мозговые кости в кастрюлю с кипящим бульоном, в котором тушились мясо и овощи.

Выньте мясо и овощи, выложите их на предварительно подогретое сервировочное блюдо, рядом положите отварной картофель.

Подайте предварительно обезжиренный бульон (профильтруйте через ткань, сложенную в несколько раз) и приправы — корнишоны, соль крупного помола, горчицу, а также сельский хлеб.

В зависимости от выдержки в чанах из нержавеющей стали или в дубовых бочках шабли развивает либо нотки цветущей акации, либо папоротника, мха и грибов. Эти ароматы еще больше усилятся, если вино перелить в графин.

Обычно я предпочитаю пить шабли утром, а не вечером. Это кажется трудно объяснимым, но его кислотность лучше воспринимается и переносится именно утром и кажется более агрессивной вечером. Кроме того, это, возможно, связано с цветом вина, так как золотисто-зеленоватый оттенок шабли со временем постепенно приобретает янтарные, насыщенные золотистые и золотисто-желтоватые оттенки, особенно характерные для очень жарких лет.

В зависимости от того, проходило ли созревание шабли в чанах из нержавеющей стали или в дубовых бочках, получают либо вино с ароматом цветов акации, который проявляется по истечении двух лет, либо более сочное, более жирное, более сладковатое и более маслянистое вино, которому требуется больше времени, для того чтобы раскрыть присущие ему нотки папоротника, мха и грибов. Ароматы этих вин еще больше усилятся, если их, а в особенности вина с указанием grand cru, перелить в графин (декантер).

Любому шабли присущ общий характер, своего рода показатель, присущий всему апелласьону, — природная кислотность, которая считается не недостатком, а, наоборот, признаком качества. Она является результатом одновременно происхождения сорта Шардоне с терруара Шабли и северного расположения самого региона. Именно из-за этого ощущения кислотности рождаются сочетания шабли с различными продуктами и блюдами. На этом стоит сыграть, либо усиливая эту связь, либо, наоборот, приглушая или маскируя ее.