Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97

Холодный цыпленок (poulet froid), 32

Цесарка (pintade), 122,154,156

Цесарка со специями и имбирем (pintade épicée au gingembre), 122

Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44

Бекас (bécasse), 78,116,158

Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78

Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61

Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164

Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136

Заяц (lièvre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156

Заяц по-королевски (lièvre à la royale), см. ПТИЦА; 77, 78

Заячья спинка (râble de lièvre), 77

Кабан (sanglier), 15,42,44,156

Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156

Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54

Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68

Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161

Лань (biche), 156

Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161

Нога кабана (gigue de sanglier), 44

Пернатая дичь (gibiers à plume), 91,158

Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40, 136, 156

Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54

Садовая овсянка (ortolans), 35, 136

Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136

Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94

Террин из зайца (terrine de lièvre), 65

Террин из фазана (terrine de faisan), 65

Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158

Фазан с капустой (faisan aux choux), 154

Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42

Айоли (aïoli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150

Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54

Грибиш (gribichc) — аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138

Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52.

«Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца, взбитых до состояния эмульсии; 86,104,106,109 Мальтийский (maltaises). Соус готовится из белого вина (винного уксуса), яичных желтков, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Этот соус принято предлагать к теплым закускам, например к спарже, креветкам и т. п.; 109,134,138

«Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156

«Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156

«Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (rémoulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73

Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120

Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40

Банон (banon), 62

Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83

Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126

Бофор (beaufort), 29,37

Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83

Бри (brie), 32, 47

Валансэ (valançay), 122, 138

Baiiipcii (vacherin), 86,99

Гаперон (gaperon), 62

Гауда (gouda), 44,90, 91, 116

Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116

Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138

Грюйер (gruyère), 94,99,156

Камамбер (camembert), 32,47

Капталь (cantal), 27,62, 94,136

Конте (comté), 29, 32, 37, 86,99

Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138

Куломьс (coulommiers), 32

Лайоль (laguiole), 136

Лангр (langres), 24,94

Мароль (maroilles), 32

Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116

Мюнстер (munster), 68

Мюроль (murol), 141

Мягкий или свежий козий сыр (chèvres frais), 44, 138, 149, 150

Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (chèvres frais à l’huile d’olive), 149

Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80

Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120

Пикодон де ля дром (picodon de la Drômc), 50

Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valençay), 122

Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122

Реблошон (reblochon), 32,86,99

Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50

Рокамадур (rocamadour), 80

Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83

Салерс (salers), 62, 94, 136

Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101