Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Фрикасе из кальмара (fricassée de supions), 17

Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133

Холодная семга (saumon froid), 133

Черная или красная икра (caviar), 81,130,134

Щука (brochet), 68,86, 129, 145

Форель (truite), 29. 110,129,134,145

Антрекот жареный (entrecôtes grillees), 70

Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93

«Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (bœuf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94

Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141

Бычий хвост (queue de bœuf) 27,39,42,135,154,156

Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de bœuf braisé â la moutarde), 154,156

«Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (bœufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94

Говядина в желе (bœuf en gelee), 70,142,143

Говядина на кости (côte de bœuf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158

Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de bœuf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156

Говядина, тушенная длительное время (étouffade de bœuf), 44

Говяжьи щеки (joue de bœuf), 44,141–143

Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142

Густой суп с мясом (potee), 32,141,142

Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20

Доб по-провански (daube provençale), см. выше, 47

Жареная свиная шейка (échine de porc grillée), 66,94

Жареная телячья печень (foie de veau poêlé), 141

Жареные почки (rognons poélés), 42,44

Жареный козленок (cabri rôti), 15,17,154

Жиго из ягненка, запеченная задняя нога (gigot d’agneau), 54,70,91,93,135

Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115

Каре из ягненка (carré d'agneau), 72

Каре из ягненка, жаренное в печи (carré d’agneau au four), 70

Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137

Копченое мясо (viandes fumees), 134

Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135

Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78

Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grillées), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158

Мясо на углях (viandes braisées), 91

Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154

Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17

Пот-о-фё, букв, «горшок на огне» (pot-au-feu). Густой мясной суп из различных частей говядины (рулька, щека, лопатка, задняя часть, хвост, сахарная косточка), тушенных в глиняном горшке с крупно нарезанными овощами (лук, чеснок, морковь, репа, картофель, корень сельдерея) с добавлением ароматических трав и специй; 27, 35,78, 120, 135, 137, 143, 154

Почки (rognons), 42,44, 54,91, 100, 135,156

Почки с горчичным соусом (rognons a la moutarde), 156

Пье-паке, букв, «свернутые ножки» (pieds paquets). Блюдо южной части Прованса, состоящее из желудка и ножек барашка, тушенных в белом вине с помидорами. Желудок и разделанные ножки свернуты и начинены травами, специями, свиной грудинкой и солониной; 39

Рагу из баранины (ragoût de mouton), 42

Рагу из бычьего хвоста (compote de queue de bœuf). 44

Ребрышки ягненка (côtes d'agneau), 70, 72

Рубец (gras double), 27

Рулька (gîte), 27,42,135

Свинина с шалфеем (porc à la sauge), 47,48

Свинина, жаренная в собственном жиру, конфи из свинины (confit de porc), 88

Свиные ножки (pieds de porc), 42,103,138

Свиные ножки из Сснт-Менеу (pieds de porc Sainte-Menehould), 101, 103

Свиные ребрышки по-американски (жаренные на гриле (travers de porc à l'américaine), 61

Седло ягненка (selle d`agneau), 115

Соте из телятины с помидорами (sauté de veau à la tomate), 61

Субпродукты (abats), 89, 91, 99, 135

Телятина на кости (côte de veau), 91, 115, 116

Телячий подбедерок, или телячья рулька (jarret de veau), 115,135

Телячья голова (tête de veau), 101,138

Телячья печень (foie de veau), 42,44, 91,135, 141

Террин из говяжьих щек (terrine de joue de bœuf). 141-143

Тонкая часть диафрагмы говяжьей туши (onglet), располагается около филея; 70, 154, 156

Тонкий филей, жаренный на гриле (contre-filet grillé), 91

«Фартук пожарника» букв, (tablier de sapeur) — блюдо из Лиона на основе рубца. Своим названием блюдо обязано фартукам из коровьей кожи, которые носили пожарные do времена правления Наполеона III. По другой версии, маршал Бонифаций де Кастеллян (de Castellane), военный губернатор Лиона при Наполеоне III, был большим любителем блюд из потрохов (ранее он служил в пожарных войсках), 101,103

Филе миньон из свинины с черным перцем (filet mignon de porc au poivre), 65,66

Холодное жиго (gigot froid), 70