Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135

Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93

Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38

Хрен (raifort), 134

Черный редис (radis noirs), 86,87

Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138

Шпинат (épinards), 91,130, 154

Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134

Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138

Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70

Барабулька (rouget), 15, 59,60

Барабулька жареная (friture de rougets), 59

Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60

Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130

Горячие устрицы (huîtres chaudes), 119,120

Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’ècrevisse), 49, 52

Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73

Дорада (dorade), 59

Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145

Кальмары (calamars), 59

Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17

Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86

Копченая пикша (haddock), 129,130

Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122

Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121

Краб этриль, или бархатный краб (étrillés), 119–121

Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110

Креветки серые (crevettes grises), 104, 106

Лангуст (langouste), 20,120

Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164

Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86

Лангустины с пряностями (langoustines aux épices), 164

Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134

Маринованная рыба (poissons marinés), 59,141

Матлот из угря (matelote d anguilles). Матлот — блюдо из рыбы, порезанной на куски, тушенной в красном или белом вине. Для матлота из угря чаще используют красное вино, и, кроме того, рецепт предусматривает добавление грибов и свиной грудинки во время тушения блюда; 42

Мидии в сливках (moules à la crème), 106

Мидии по-матросски (moules marinières). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106

Минога (lamproie), 70

Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106

Морская сельдь (hareng), 129

Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104

Морской еж (oursins), 66

Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104

Налим (lotte), 122,154

Омар (homard), 129

Омар по-американски (homard a l'américaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164

Осетровая икра (œufs desturgeon), 80

Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149

Рагу из алозы (civet d’alose), 70

Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49

Рыба горячего копчения (poissons fumés), 124,129,145

Рыба красноперый нагель (pajot), 59

Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149

Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106

Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68

Рыба на гриле (poissons grillés), 59

Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164

«Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134

Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49

Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106

Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146

Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122

Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126

Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17

Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145

Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57

Суп из омара (bisque de homard), 68, 149

Съедобные ракушки (coques), 104

Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106

Теплая семга с чечевицей (saumon tiède aux lentilles), 138

Треска по-провански (brandade de morue) — рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74

Турнедо из омара (tournedos de homard), 97

Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106

Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141

Тюрбо, тушенная до размягчения костей (turbot à la moelle), 141

Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146

Устрицы (huîtres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129

Устрицы с жареными сосисками (huîtres aux saucisses chaudes), 70

Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86

Фрикасе из мидий и белых грибов (fricassée de moules et de cèpes), 97