Людмила Пащенко - Здоровая русская кухня

Большинство солей легко всасывается кишечником в виде неорганических солей, а также в форме сложных органических соединений и поступает в кровь. Минеральные вещества в организме могут оставаться в крови, а также задерживаться в отдельных органах и тканях.

Так, кальций и фосфор необходимы для костей, соли калия и магния – для мышечной системы сердца и всего организма, фосфор – для нервной системы, соли меди – для крови. Являясь составной частью гемоглобина крови, железо способствует снабжению тканей кислородом.

Для живого организма необходимы также особые вещества – витамины. Хотя они не являются жизненно важными, их недостаток в пище неблагоприятно отражается на общем состоянии организма, ведет к тяжелым заболеваниям. Известно, что витамины представляют собой группу органических низкомолекулярных веществ, разнообразных по химической природе, физическим свойствам и физиологическому действию на живой организм.

В количественном отношении потребность в витаминах ничтожна по сравнению с основными питательными веществами, однако она может значительно колебаться в зависимости от интенсивности обмена веществ, связанной с различным физиологическим и функциональным состоянием организма. Индивидуальная потребность в витаминах рассчитывается с учетом пола, возраста, вида трудовой деятельности, условий быта, занятий физкультурой и спортом, климатической зоны проживания, физиологического состояния. Группа водорастворимых витаминов хорошо выводится из организма, поэтому гипервитаминозы не оказывают, как правило, сильного токсического действия, в то время как большинство жирорастворимых витаминов способно откладываться в тканях, и их передозировка вредна для организма, особенно излишнее содержание витаминов А и D.

Таким образом, белки, жиры, углеводы являются основными пищевыми веществами, используемыми организмом для пластических и энергетических целей. Содержание этих соединений вместе с водой, минеральными солями и витаминами в смешанных рационах обеспечивает жизнь, здоровье и трудоспособность человека. Анализ традиций русской кухни и современные тенденции ее развития свидетельствуют о ее широких возможностях в обеспечении не только вкусного и разнообразного, но и качественного питания, способствующего здоровью человека.

Главными требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам, являются их безвредность и пищевая ценность. Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, которые способны удовлетворить потребности человека при нормальном обмене веществ. Она складывается из питательных свойств пищевых веществ и их усвояемости. Пищевую ценность продуктов определяют путем расчета процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов продуктов формуле сбалансированного питания (табл. 1), которая установлена для различных физиологических групп.

Таблица 1

ФОРМУЛА СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА

Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи высказал И. П. Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме… вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего».

Известно, что в теле взрослого здорового человека, массой 70 кг, содержится около 40 кг воды, 15 кг белка, 7 кг жира, 3 кг минеральных солей, 0,7 кг углеводов. В процессе жизнедеятельности в теле человека постоянно происходят процессы обмена: одни вещества сгорают, окисляются, выводятся, а взамен нужны новые вещества, причем самого различного назначения. Подсчитано, к примеру, что за 70 лет жизни человек выпивает 50 т воды, съедает 2,5 т белка, 2,3 т жира, свыше 10 т углеводов, почти 300 кг поваренной соли.

Для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания как таковых, а в необходимых количествах энергии и в определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках и прежде всего незаменимых аминокислотах, углеводах, жирах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах.