Мария Захарова - Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Традиционное мучное изделие в кухнях стран Средней Азии. Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков различной формы, которые жарятся в казане во фритюре. Подаётся к шурпе или к чаю. Баурсак – непременный атрибут праздничного стола, его подают, насыпав горкой, в отдельном блюде. Он играет важную роль в свадебных обрядах некоторых народов, например, по татарской традиции родители жениха приносят в подарок на свадьбу блюдо с баурсаком.

Время приготовления: 30 мин

6 яиц

2 ч. л. сахара

1 ст. л. сливочного масла

700 г пшеничной муки

4 ст. л. мёда

растительное масло для фритюра

Калорийность: 279 ккал

• Взбить вместе яйца, сахар и размягчённое сливочное масло. Всыпать муку, замесить однородное тесто.

• Раскатать из теста длинные колбаски, затем нарезать их на небольшие кусочки.

• Хорошо разогреть масло для фритюра и обжарить в нём кусочки теста до золотистого цвета со всех сторон.

• Готовые шарики выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира.

• Растопить в кастрюле мёд, выложить обжаренные шарики из теста и перемешать.

Классический французский соус, который подают к стейкам, отварной или жареной рыбе, курице, блюдам из яиц. Отличается от голландского по вкусу и насыщенности, но готовится по похожей технологии.

Время приготовления: 15 мин

50 мл винного уксуса

50 мл сухого белого вина или сухого белого вермута

1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука

1 ст. л. измельчённого свежего или 0,5 ст. л. сушёного эстрагона

щепотка свежемолотого чёрного перца

щепотка соли

3 яичных желтка

120 мл сливочного масла

2 ч. л. измельчённого эстрагона или петрушки

Калорийность: 323 ккал

• Смешать уксус, вино, лук, эстрагон, перец и соль в кастрюльке, поставить на средний огонь и готовить до получения 2 ст. ложек жидкости. Остудить.

• Желтки взбить в густую массу, процедить в них остывшую уксусную смесь и снова взбить.

• Добавить 1 ст. ложку холодного сливочного масла и взбить до загустения на слабом огне.

• Затем, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями оставшееся масло.

• В конце вмешать в соус измельчённый эстрагон или петрушку.

Безалкогольным принято считать вино, уровень содержания спирта в котором составляет не более 0,5 %. Однако считается, что в белых безалкогольных винах спирта всё же содержится чуть больше, чем в красных. По технологии изготовления такое вино почти не отличается от обычного. Начальные этапы совершенно одинаковы: обработка винограда, спиртовое брожение. Разница состоит лишь в том, что из уже готового вина особым образом извлекают спирт. Делают это двумя способами. В первом случае вино сильно нагревают, во втором, наоборот, охлаждают. Причём при охлаждении вино не теряет свои полезные вещества и первоначальный вкус. Помимо красных и белых, существуют также шипучие безалкогольные вина. Но не следует путать их с т. н. «детским шампанским», которое представляет собой обычную сладкую газированную воду в бутылках, имитирующих бутылки из-под шампанского.

Напиток, по вкусу напоминающий традиционное пиво и изготавливаемый по похожей технологии, но содержащий малое количество алкоголя (от 0,2 до 1,5 %). Столь малая крепость безалкогольного пива достигается путём подавления брожения либо удалением алкоголя из готового пива. При подавлении брожения применяются специальные дрожжи или брожение останавливается на определённой стадии с помощью охлаждения. Однако пиво, получаемое таким образом, содержит большое количество сахара, а его вкус мало похож на традиционное пиво. Удаление алкоголя из готового пива производится путём вакуумной дистилляции и вакуумного выпаривания, в этом случае пиво получает «варёный» вкус из-за воздействия высоких температур. Другой способ удаления алкоголя – мембранный (с помощью осмоса или диализа), он позволяет избежать применения высоких температур.