Мария Захарова - Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

• Морковь нарезать тонкими кружочками, уложить на лук и слегка посолить.

• Помидоры нарезать кружочками толщиной около 1 см. Выложить поверх моркови и посолить.

• Далее – слой нарезанных кружочками той же толщины баклажанов. Слегка посолить.

• Поверх баклажанов – слой нарезанного тонкими ломтиками картофеля. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа и выложить на слой картофеля вместе с целыми или крупно нарезанными перцами чили.

• Сладкий перец нарезать кольцами и выложить следующим слоем.

• С кочана капусты снять верхние крупные листья. Остальную капусту тонко нашинковать, присолить и перетереть руками, чтобы она начала выделять сок. Выложить капусту на слой сладкого перца.

• Зелень промыть, стряхнуть и целиком положить поверх капусты. Накрыть большими капустными листьями. Сверху прижать большой плоской тарелкой.

• Накрыть казан крышкой. Поставить на огонь, сначала средний (около 15 минут). Когда содержимое казана закипит, убавить огонь до слабого и готовить около 2 часов.

• С готовой басмы снять капустные листья и удалить целую зелень. Разложить по тарелкам, посыпать петрушкой или кинзой и подавать.

Культивируемый в Индии, Китае и Евразии рис, обладающий особым тонким ароматом, чем-то напоминающим ореховый. Зёрна риса басмати длиннее и тоньше, чем у обычного длиннозёрного риса, слегка желтоватые.

Рис басмати содержит множество полезных веществ – клетчатку, железо, фосфор, калий, рибофлавин, фолиевую кислоту, при этом у него очень низкое содержание натрия.

Обволакивая желудок, рис защищает его, не возбуждая желудочную секрецию, в связи с чем хорошо подходит для диетического питания. Легко усваивается, не содержит холестерина, обладает низким или средним гликемическим индексом. По содержанию аминокислот и других необходимых человеку питательных веществ басмати занимает лидирующее положение среди всех сортов риса.

Выдержанный не менее года басмати имеет более твёрдую текстуру, а при варке становится в 2–3 раза длиннее. Для приготовления риса басмати достаточно всыпать его в кипящую воду (в соотношении 1:2), проварить 6–7 минут, накрыть крышкой и дать постоять около получаса.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

0,5 стакана риса басмати

1 ст. л. жареных орехов кешью

1 ст. л. миндаля

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. светлого изюма без косточек

1,5 стакана молока

маленькая щепотка нитей шафрана

0,5 стакана сахара

щепотка молотого кардамона

щепотка соли

Калорийность: 187 ккал

• Рис тщательно промыть, переложить в миску, залить 2 стаканами воды и оставить примерно на 1 час, после чего воду слить.

• Жареные орехи кешью и миндаль мелко порубить. Масло растопить на водяной бане, вылить в небольшую сковороду и поставить на умеренный огонь. Когда масло начнёт шипеть, добавить изюм, мелко порубленные орехи и, постоянно помешивая, обжарить их 2–3 минуты до золотистого цвета.

• Молоко налить в кастрюлю (объёмом не менее 3 литров) и на умеренном огне довести до кипения.

• Пока молоко не закипело, залить шафран 2 ложками горячего (но не кипящего) молока и дать настояться.

• Всыпать рис в кипящее молоко и, помешивая, варить 10 минут. Добавить сахар и, продолжая помешивать, варить ещё 30–40 минут до густоты.

• Добавить в кастрюлю смесь орехов и изюма, шафран, кардамон и соль. Тщательно всё перемешать и готовить ещё 2–3 минуты.

• Подавать пудинг тёплым, разложив в глубокие десертные тарелки или креманки.

1) Вяленая говяжья вырезка, предварительно просоленная и покрытая смесью специй. Популярная холодная закуска в странах Закавказья и Турции.

2) В грузинской кухне – шашлык из вырезки или филе различных видов мяса (говядины, свинины, курицы, баранины, рыбы), маринующийся в кислой среде, с уксусом.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + маринование

500 г говяжьей вырезки

2 средние луковицы

1 ст. л. виноградного уксуса