Мария Захарова - Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

1 – голова, 2 – шея, 3 – лопатка, 4 – спинная часть, корейка (рёберная часть), 5 – спинная часть, корейка (почечная часть, седло), 6 – тазобедренная часть (окорок), 7 – передняя нога, 8 – грудинка, 9 – задняя нога

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

800 г мякоти баранины

1 большая луковица

2 средние моркови

4 ст. л. растительного масла

1 палочка корицы

1 стакан зелёной чечевицы

1,5 л воды

150 г кураги

соль и молотый острый красный перец по вкусу

Калорийность: 188 ккал

• Баранину промыть, обсушить, нарезать некрупными кубиками. Лук и морковь очистить, крупно нарезать.

• Половину масла разогреть в сковороде с толстым дном, обжарить на нём лук и морковь в течение 4–5 минут до золотистого цвета лука. Шумовкой переложить овощи в миску.

• В ту же сковороду влить оставшееся масло, обжарить на нём мясо 5–6 минут, затем переложить в форму для запекания или горшочки, добавить корицу и острый перец по вкусу.

• Выложить в форму с мясом обжаренные овощи и промытую чечевицу. Влить 1 литр кипящей воды, перемешать, накрыть крышкой и готовить в духовке, разогретой до 170–180 °C, примерно 1 час, по необходимости подливая немного горячей воды.

• Положить в форму с мясом и овощами промытую курагу. Долить горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое формы, посолить по вкусу и тушить ещё 15–20 минут. Удалить палочку корицы. Подавать блюдо к столу горячим.

(рецепт тайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 30 минут

3–4 зубчика чеснока

3 луковицы шалота

100 г корня имбиря

20 г корня кинзы

1 крупный красный перчик чили

цедра 1 крупного лайма

50 г лемонграсса

четверть пучка зелёного лука

600 г мякоти баранины

2–3 ст. л. растительного масла

0,5 стакана устричного соуса

0,25 стакана соевого соуса

2 ч. л. сахара

3 ч. л. молотого белого перца

0,25 стакана коньяка

Калорийность: 176 ккал

• Чеснок, лук-шалот, корни имбиря и кинзы очистить. Перчик чили и цедру лайма вымыть. Лемонграсс очистить от верхнего слоя. Всё пропустить через мясорубку с мелкой решёткой или измельчить в блендере.

• Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками.

• В воке разогреть растительное масло, выложить измельчённые овощи, жарить до появления аромата.

• Влить устричный и соевый соусы. Добавить сахар, молотый перец и мясо, жарить на сильном огне в течение 5 минут.

• Влить в сковороду коньяк, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зелёным луком.

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

600 г мякоти баранины

100 г шпика

1 средняя луковица

1–2 ст. л. оливкового масла

2 яйца

2 ст. л. нарезанного шнитт-лука

1 кг готового слоёного теста

2 сырых яичных желтка

соль и молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 420 ккал

• Баранину промыть, обсушить. Мясо и шпик мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить лук до прозрачности, добавить шпик и баранину, жарить в течение 7–10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

• Яйца взбить, добавить в сковороду вместе со шнитт-луком, жарить начинку ещё 4–5 минут, затем снять с огня и остудить.

• Тесто раскатать, нарезать квадратами примерно 7×7 см. В центр каждого квадрата выложить начинку, сложить противоположные углы так, чтобы получился треугольник. Скрепить края, нажимая на них зубчиками вилки.

• Духовку разогреть до 200 °C. Яичные желтки слегка взбить. Противень смочить холодной водой, выложить пирожки, смазать их взбитыми желтками и выпекать в течение 20–25 минут.

• Подавать пирожки к столу можно как горячими, так и холодными.

Хлебное изделие из заварного теста в форме кольца, традиционное для русской кухни. Изначально баранки называли «обваранки» – от глагола «обварить». Баранки могут быть разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Их родиной считается город Сморгонь в Белоруссии, откуда баранки распространились сначала на северо-восток России, а потом и по всей стране. Баранки могут быть постными, сдобными, сладкими, яичными, с фруктами и т. д. Традиционно баранки посыпаются маком.