Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Сложить помидоры в кастрюлю. Добавить шафран и лавровый лист. Влить 2 стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить и поперчить, варить, постоянно помешивая, 25 минут.

• Очистить креветки от панцирей, мидии хорошо вымыть щёткой, филе рыбы нарезать на крупные куски. Сначала в кастрюлю с супом выложить рыбу, через 3–5 минут добавить к ней морепродукты и варить ещё 5 минут. Затем извлечь рыбу и морепродукты и отложить их.

• Протереть содержимое кастрюли через сито, снова залить суп в кастрюлю. Добавить 1 ст. ложку масла и довести до кипения. Выложить в суп морепродукты и рыбу, снять с огня, добавить соль и перец по вкусу, накрыть крышкой.

• Измельчить оставшийся чеснок. Добавить к нему майонез, молотый красный перец и томатную пасту. Соус хорошо перемешать.

• Нарезать ломтиками багет, одну сторону смазать оливковым маслом и подсушить хлеб в духовке. Достать тосты и натереть масляную сторону чесноком. Суп разлить по тарелкам, подавать с гренками и чесночным соусом.

Термин, использующийся при дегустации спиртных напитков, означающий результат восприятия вкуса и аромата напитка. Букет напитка определяется сырьём, из которого он был изготовлен, а также сроком его выдержки.

Популярный во французской кухне набор пряностей. Пучок душистых трав заворачивается в свежий лавровый лист и перевязывается кулинарной нитью. Другой вариант: травы и специи помещаются в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Букет гарни добавляют в процессе приготовления в супы, соусы, тушёные блюда, но обязательно удаляют, когда блюдо готово. Специи и ароматные травы, входящие в букет гарни, придают кушаньям насыщенный аромат.

В так называемый «малый» букет гарни входят петрушка, сельдерей, тимьян и лавровый лист. В «большой» букет гарни, кроме перечисленных ингредиентов, добавляются розмарин, базилик, чабер, майоран, кервель, эстрагон. «Средний» букет гарни представляет собой «малый», дополненный 1–2 травами из «большого» набора.

Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Примечательно, что блюдо подаётся разделённым пополам: каша и «начинка» по отдельности, но на одном блюде.

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г кукурузной муки мелкого помола

600–700 мл молока

2 луковицы

100 г сливочного масла

250–300 г фарша (говядина или баранина)

2 ст. л. бульона

зелень для подачи

соль, острый красный перец и зира по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Кукурузную крупу высыпать в кастрюлю и залить холодным молоком. Поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить в кашу соль, перемешать и варить до готовности.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 50 г сливочного масла, поджарить лук до золотистого цвета, добавить к нему фарш, всыпать соль, перец, зиру, влить бульон, перемешать и тушить, накрыв крышкой, 30 минут.

• На одну сторону блюда выложить кукурузную кашу, а на другую сторону – готовый фарш. Растопить остаток сливочного масла и полить буламик сверху. Посыпать красным перцем и украсить свежей зеленью.

Пшеничная крупа, которую получают путём обработки кипятком, высушивания и дальнейшего пропаривания твёрдых сортов пшеницы. Булгур распространён на Балканах, в странах Средиземноморья и Ближнего Востока. В последнее время булгур становится всё более популярным и в России.

(блюдо арабской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 25 мин

1 кг парной баранины

колотый лёд

0,5 стакана булгура

3 луковицы

0,5 ч. л. зиры

0,5 ч. л. сушёной мяты

1 ч. л. соли

2–3 ст. л. оливкового масла

100 г очищенных грецких орехов

4–5 веточек свежей мяты

щепотка острого красного перца

Калорийность: 296 ккал

• Мясо помыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Три раза пропустить мясо через мясорубку, добавив немного колотого льда.