Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Применение этого овоща в кулинарии весьма разнообразно. Капусту варят, жарят, тушат, готовят из неё супы и салаты, маринуют. Следует помнить, что брюссельская капуста готовится очень быстро, а в переваренном виде начинает горчить и приобретает неприятный запах и вкус. Поэтому её рекомендуется готовить на пару или бланшировать буквально несколько минут. Любопытным фактом является то, что брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в объёме.

Выбирать следует капусту со свежими верхними листьями. Стебель должен быть светлым, без следов гнили и потемнений, а сами кочанчики – ярко-зелёными и плотными на ощупь. Вялые и желтоватые кочанчики перезрели или слишком долго хранились.

Капусту можно заморозить, что значительно увеличит срок её хранения, либо поместить в холодильник и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Правда, в этом случае она довольно быстро начинает портиться, и приходится удалять пожелтевшие кочанчики.

Перед приготовлением кочанчики следует промыть, удалить, если требуется, слегка подвядшие верхние листочки и сделать небольшой крестообразный надрез со стороны «кочерыжки» – это предохранит кочанчики от потери формы при варке, так как они сильно набухают.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

12 кочанчиков брюссельской капусты

1 пучок зелени базилика или петрушки

150–200 г твёрдого сыра

300–400 г сметаны

1 щепотка молотого душистого перца

растительное масло для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, положить в неё капусту, посолить и бланшировать в течение 3–4 минут. Воду слить, кочанчики разрезать пополам. Форму смазать маслом и уложить в неё кочанчики плоской частью вниз.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Посыпать капусту зеленью.

• Сыр натереть на крупной тёрке. В миске смешать сметану и сыр, добавить душистый перец, перемешать.

• Залить капусту сметанно-сырной смесью. Поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать до образования золотистой корочки (около 12 минут).

• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г куриного белого мяса

1 морковь

1 луковица

500 г брюссельской капусты

50 г сливочного масла

1,5 л куриного бульона

0,5 л сливок

1 яичный желток

1 щепотка тёртого мускатного ореха

1 лавровый лист

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Куриное мясо нарезать узкими полосками. Морковь очистить и нарезать кружочками, лук очистить, мелко нарезать. Кочанчики брюссельской капусты помыть, разрезать пополам.

• В сковороде разогреть сливочное масло, выложить овощи и слегка обжарить.

• Разогреть куриный бульон, довести до кипения. Выложить в бульон овощи, варить 10 минут. Затем добавить куриное мясо, посолить, поперчить.

• Сливки смешать с желтком, вылить смесь в суп, перемешать. Добавить мускатный орех. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.

• Готовый суп подавать горячим.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 л воды

3 щепотки соли

400 г брюссельской капусты

200 г бекона или ветчины

3 ст. л. растительного масла

перец по вкусу

Калорийность: 238 ккал

(фр. brut – исходный, необработанный)

Сорт шампанского с минимальным содержанием сахара. Способ его изготовления был изобретён во второй половине XIX века, когда француз Виктор Ламбер разработал технологию ферментации, по которой яблочная кислота в вине преобразовывалась в молочную. Благодаря этой технологии стало возможным получать шампанское с минимальным содержанием сахара.