Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Устройство для очищения воздуха в помещении кухни. Обычно вытяжка располагается над плитой, так как именно там образуется пар и выделяется дым, который требуется удалить. Современная вытяжка появилась в первой половине XX века в Англии, прототипом стал раструб каминной плиты или жаровни средневекового замка. Первые вытяжки устанавливали в пабах для удаления из помещения дыма от курения.

Современные кухонные вытяжки можно разделить на три основных типа – козырьковые (плоские), встраиваемые и купольные. Козырьковые вытяжки отличаются компактностью и доступной ценой. Встраиваемые предназначены для монтажа в мебель, как правило, они более эффективны, чем плоские. Купольные вытяжки наиболее разнообразны по дизайну, могут иметь различную форму и предназначены для монтажа на потолке, стене или в углу кухни. Важно помнить, что минимальное расстояние между вытяжкой и электрической варочной поверхностью составляет 70 см, а между вытяжкой и газовой плитой – 80 см.

Старинная кухонная вытяжка

Чрезвычайно популярное во Вьетнаме блюдо уличной кухни, вьетнамский фастфуд. Представляет собой продолговатую булку типа французского багета с начинкой, в которую обязательно входят морковь или дайкон, острый перец, огурцы и кинза, которые дополняются приготовленной на гриле или отваренной свининой, говядиной, курицей, колбасой или рыбой. Соус для вьетбургера делается на основе майонеза с добавлением соевого соуса, соусов чили или барбекю, а также лимонного сока и сахара.

Как и многие традиционные азиатские кухни, вьетнамская претерпела много заимствований, в основном из кухонь Китая, Камбоджи и Лаоса. Буддизм, пришедший из Китая, привнёс во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу. Также из Китая в X веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину. Благодаря камбоджийцам во Вьетнаме появились индийские специи и приправы. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал использование в приготовлении пищи ароматических трав. Свою лепту внесли в кухню Вьетнама и колонисты-французы, благодаря им здесь появились спаржа, авокадо, кукуруза, помидоры, багеты, кофе с молоком, мороженое, вино и пиво. Также европейцы научили вьетнамцев некоторым техникам приготовления пищи, например, соте.

Кофе по-вьетнамски

Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс солёного, сладкого, кислого, горького и острого. Самый широко используемый продукт во вьетнамской кухне – рис, его едят в отварном виде, из него делают лапшу и десерты. Самое известное блюдо вьетнамской кухни, популярное во всём мире – жареные рулетики из рисовой бумаги со сложной составной начинкой – нем.

Особое внимание уделяется зелени, которую используют в приготовлении большинства блюд. Много во вьетнамской кухне различных супов, причём один из них – традиционный суп Фо – едят на завтрак. В приготовлении блюд практически не используются жиры. Молоко и молочные продукты во Вьетнаме не употребляют вовсе, они заменены соевыми творогом и молоком. Кстати, именно Вьетнам – родина соевого сыра тофу, европейцы стали изготавливать его на основе вьетнамского творога «доу-фу», что означает «соевые бобы».

Вьетнамцы употребляют в пищу мясо некоторых млекопитающих и рептилий, которых не едят в Европе: змей, крыс, собак, кошек, крокодилов. Часто в пищу идёт не только мясо, но и кожа, уши, шкура и зубы животных.

Овощная часть кухни схожа с европейской. Примечательно, что вьетнамцы считают основой здорового образа жизни правильное питание, и главным его принципом является употребление во время каждой трапезы трёх обязательных компонентов: овощей, белковой пищи и лапши.