Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

В кулинарии гранат используется полностью, из зёрен делают сок, джемы, пастилу и соусы, из сушёных межзерновых перегородок изготавливают суррогат чая, кожицу и косточки используют в ликёроводочном производстве.

Следует отбирать большие, тяжёлые и твёрдые плоды. Выбирая гранат, нужно обратить внимание на кожуру, она должна быть чуть подсушенной и как будто натянутой. На месте цветоноса не должно быть зелени. Цвет кожуры граната может колебаться от розового до красного, в зависимости от сорта.

В сухом и прохладном месте до 1 месяца. Для более длительного хранения зёрна граната можно заморозить.

Перед употреблением зёрна граната следует извлечь из плода. Разрезать гранат пополам. Половинку граната держать над тарелкой разрезом вниз и несильно постукивать чайной ложечкой по корке. Если гранат спелый, зёрна легко выпадут на тарелку.

Время приготовления: 30 мин

4 спелых граната

200 мл воды

200 г мёда

Калорийность: 149 ккал

• Гранат очистить, зёрна сложить в глубокую кастрюлю, деревянным пестиком растолочь до состояния жидкой кашицы. Отфильтровать сок через марлю в другую посуду и добавить мёд. Тщательно размешать до полного растворения мёда.

• В отдельную кастрюлю поместить выжимки, добавить 200 мл воды, на среднем огне довести до кипения. Огонь выключить, массу остудить, процедить, смешать с соком.

• Сок поставить на средний огонь, довести до кипения. Перелить горячим в подготовленные бутылки, простерилизовать 15 минут, закрыть крышками.

• Хранить сок из гранатов в прохладном тёмном месте.

На 6–7 порций

Время приготовления: 1 час + маринование

1 кг свиной вырезки целым куском

1 лимон

1 крупная луковица

1 средняя морковь

2 баклажана

1 крупный помидор

7–8 зубчиков чеснока

1 стакан гранатового сока

2 ст. л. соевого соуса

4 ст. л. растительного масла

0,5 стакана зёрен граната

соль по вкусу

Калорийность: 265 ккал

• Целый кусок свинины разрезать вдоль волокон, отбить. Из половины лимона выжать сок, вторую половину нарезать кружочками. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке. Баклажан нарезать вдоль тонкими полосками. Помидор нарезать мелко. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В миске смешать гранатовый, лимонный сок и соевый соус, посолить. Приготовленным маринадом залить свинину.

• В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжарить на нём полоски баклажана с каждой стороны по 2 минуты. Выложить на бумажную салфетку.

• В сковороду добавить 1 ст. ложку растительного масла, обжарить на нём лук до золотистого цвета, добавить морковь, помидор, чеснок, соевый соус, посолить. Тушить 4–5 минут на слабом огне. Остудить.

• На мясо выложить баклажаны в один слой, сверху распределить тушёные овощи. Свернуть мясо с баклажанами рулетом, рулет обвязать кулинарной нитью. Сформировать таким же образом второй рулет.

• Жаропрочную посуду смазать растительным маслом, на дно уложить колечки лимона, на лимон выложить рулеты. Смазать рулеты растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 40 минут, на дно духовки поставить ёмкость с водой. Рулет периодически поливать выделившемся соком.

• Достать рулет из духовки, нарезать порционными кусками. Перед подачей украсить зёрнами граната.

Блюдо итальянской и французской кухни, замороженный десерт из фруктового или ягодного сока и сахарного сиропа. Название происходит от слова «дробить», что описывает способ приготовления граниты. Из ягод или фруктов делают пюре, соединяют его с сахарным сиропом и помещают в морозилку, в процессе заморозки лёд несколько раз перемешивают с более жидкой частью граниты. Для приготовления этого десерта нельзя использовать мороженицу, его делают только вручную. Часто граниту подают со взбитыми сливками и сиропами на основе крепкого алкоголя, а к некоторым видам выпекают специальные булочки бриошь.