Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

При покупке готовой горчицы следует обратить внимание на срок годности: он должен составлять не более 45 суток, это гарантирует, что в составе продукта нет консервантов. В банках с соусом допустимо расслаивание. При покупке порошка горчицы нужно обратить внимание на сухость и сыпучесть продукта, в нём не должно быть комков и посторонних примесей.

При хранении соуса под крышку баночки можно положить тонкий кружок лимона, хранить в холодильнике до истечения срока годности. Порошок хранить в герметичной таре, в сухом проветриваемом помещении не более 3 месяцев.

Иначе эту горчицу называют «русской». Изготавливают донскую горчицу на основе огуречного рассола, есть также вариант рецепта с маринадом от мочёных яблок. В донскую горчицу всегда добавляют мёд.

Время приготовления: 35 мин + замачивание

30 г порошка горчицы

50 мл огуречного рассола

0,25 ч. л. мёда

0,5 ч. л. растительного масла

Калорийность: 169 ккал

• Горчичный порошок просеять, добавить холодный рассол, тщательно растереть до однородной кашицы.

• Добавить мёд, тщательно перемешать. Оставить настаиваться на 12–18 часов при комнатной температуре.

• Горчицу перемешать, помешивая, ввести масло. Хранить в холодильнике в герметичной таре не более 2 недель.

Блюдо традиционной нидерландской кухни. В Голландии его готовят из гронингенской горчицы, которую производят в городе Гронинген, расположенном на севере Нидерландов, однако для его приготовления подойдёт любой вид острой горчицы. Подают суп с зеленью, обжаренным до хруста беконом или горчичными гренками.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

50 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

1 л мясного бульона

1 ст. л. острой горчицы

200 мл сливок 22 % жирности

2 ст. л. зёрен горчицы

рубленая зелень для украшения

Калорийность: 139 ккал

• На сковороде растопить сливочное масло. Всыпать муку и обжарить в течение 2–3 минут, тщательно размешивая.

• В кастрюле довести до кипения мясной бульон и постепенно ввести мучную смесь. Размешать до однородной массы и варить на слабом огне 10 минут.

• Процедить суп через мелкое сито, добавить горчицу и прогреть 2 минуты.

• Снять с огня, влить сливки, размешать. Добавить горчичные зёрна, дать настоятся 10–15 минут.

• Разлить суп по тарелкам, сверху посыпать зеленью.

На 5–6 порций

Время приготовления: 55 мин + маринование

500 г филе куриных бёдрышек

Для маринада

4 ст. л. жидкого мёда

4 ст. л. дижонской горчицы

2 лимона

4 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 137 ккал

• Для маринада в небольшой кастрюле смешать мёд, горчицу, сок и цедру лимона, соевый соус, масло. Тщательно перемешать, подогреть на слабом огне 3–4 минуты.

• Филе курицы промыть, просушить, залить маринадом и оставить для маринования на 30 минут.

• Противень смазать оливковым маслом, выложить куски курицы, каждый полить из ложки маринадом. Запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 35–40 минут, до золотистой корочки, периодически поливая маринадом.

В традиционной кухне практически всех стран присутствует такой способ приготовления блюд, как тушение или варка в горшке. В больших глиняных горшках суточные щи из квашеной капусты на Руси варили ещё в древности. Сегодня в горшочках готовят порционно жаркое, супы, запеканки и каши. Считается, что в продуктах, приготовленных в горшках, лучше сохраняются питательные вещества, а вкус близок тому, который получался у томлённых в печи кушаний. Для приготовления блюд используются несколько видов горшочков: металлические эмалированные, жаропрочные керамические – покрытые глазурью и без неё. Если у вас неглазурованные глиняные горшочки, нужно соблюдать следующее правило: за 15 минут до начала использования горшок нужно полностью погрузить в холодную воду, после этого в него можно закладывать продукты и ставить его в тёплую духовку (если поставить горшок в очень горячую духовку, он может треснуть из-за резкой смены температуры). Вода, впитавшаяся в глиняные поры, в духовке будет постепенно испаряться, создавая эффект пароварки. Не покрытый глазурью керамический горшочек сильно впитывает запахи, поэтому лучше иметь как минимум два набора горшочков – для приготовления, например, мяса и рыбы. Любой вид горшочков нужно доставать из духовки за 5–10 минут до готовности блюда, ведь за счёт накопленного тепла продукт в них будет продолжать готовиться. Воду в горшочки добавляют в последнюю очередь, её объем не должен превышать трети высоты горшка, так как готовящиеся продукты выделяют много сока. При приготовлении жаркого вместо крышки от горшочка можно использовать пресное тесто.