Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

2 средние луковицы

1 средняя морковь

2 небольшие картофелины

2 ст. л. растительного масла

300 г копчёного бекона или грудинки

1 л воды или бульона

0,5 стакана консервированного зелёного горошка

1–2 лавровых листа

свежая зелень укропа и петрушки

1 стакан пшеничных сухариков

соль по вкусу

Калорийность: 172 ккал

• Лук, морковь и картофель очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке, картофель нарезать кубиками. Обжарить лук с небольшим количеством растительного масла в течение 3 минут, добавить нарезанный кубиками бекон и морковь. Обжаривать в течение 5–7 минут, затем добавить 4–5 ст. ложек воды или бульона, тушить 3–4 минуты.

• В отдельной кастрюле вскипятить воду или бульон, положить тушённые с беконом овощи, добавить картофель, варить 8–10 минут. Добавить консервированный горошек вместе с соком, соль, лавровый лист и варить ещё 5 минут.

• Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной свежей зеленью, добавить сухарики.

см. Зелёный горошек.

Старинное блюдо русской кухни. Горошница готовилась на воде из сухого гороха, при подаче в неё добавляли масло, жареное мясо или жареный лук. В старину её подавали и как самостоятельное блюдо, и как гарнир, из остывшей горошницы делали выпечку. При приготовлении горошницы нужно учесть, что целый горох следует варить 1–1,5 часа, а дроблёный варится от 45 минут до 1 часа. Для ускорения процесса приготовления перед варкой горох можно вымочить в воде в течение 10–12 часов.

На 3–4 порции

Время приготовления: 35 мин + замачивание

1 стакан сухого гороха

50 г сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 90 ккал

• Горох перебрать, промыть несколько раз. Промытый горох залить 1 л холодной воды и оставить для набухания минимум на 2 часа.

• Слить воду, горох промыть. В кастрюлю с толстыми стенками налить 2 стакана воды, добавить горох и на среднем огне довести до кипения. Огонь убавить до слабого, варить кашу 20 минут, помешивая.

• Снять с огня, посолить, перемешать. Растолочь горох толкушкой для пюре, добавить сливочное масло, перемешать.

Семена растения семейства Капустные, а также приправа, которая готовится на основе этих семян. Известно, что семена горчицы как приправу использовали ещё до нашей эры. Первое письменное упоминание о порошке и зёрнах горчицы относится к временам Древней Греции, а вот горчицу как соус придумали позднее, в Древнем Риме. Расцвет популярности горчицы пришёлся на Средневековье, во Франции её производство и продажа были основной статьёй дохода многих монастырей. С освоением новых земель в Европу начали привозить много специй из Индии и Азии, и интерес к горчице стал ослабевать. В России первое упоминание о ней появилось в 1781 году. Центр производства горчицы в нашей стране сегодня – поселок Сарепта в Волгоградской области, где горчицу начали выращивать в конце XVIII века.

Существует много разновидностей горчицы, но наиболее известны следующие:

– белая, или как её иначе называют, «английская», из неё готовят приправу с одноимённым названием;

– чёрная, из неё производят знаменитую дижонскую горчицу;

– коричневая, это особо острый сорт, в основном его используют для производства горчичного порошка.

Дижонская горчица – самый продаваемый вид горчицы в мире. Производить её начали во французском городе Дижоне в 1747 году.

См. также Дижонская горчица.

Горчица способствует перевариванию пищи, является противовоспалительным, антиоксидантным и лёгким слабительным средством. Блюда, в состав которых входит горчица, нельзя есть при воспалении почек и туберкулезе лёгких.

В кулинарии сухая горчица, или горчичный порошок, используется для производства горчичного соуса, майонеза, маринадов, супов, выпечки и вторых блюд. В пищу также можно использовать молодые и нежные листья горчицы, их добавляют в салаты и супы, тушат, жарят и консервируют. Готовая горчица добавляется в качестве приправы ко многим блюдам, особенно к холодным закускам (студень, отварной язык и пр.), к отварным и жареным колбаскам.