Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

• Вино смешать с капустным рассолом. Приготовленную смесь влить в жаровню, блюдо плотно накрыть 3–4 листами капусты.

• Поставить капаму в холодную духовку. Разогреть до 150 °C и запекать блюдо 4,5–5 часов.

• Достать из духовки, немного остудить. Подавать к столу в жаровне. В отдельной посуде подать сметану.

(ит. capellini – тонкие волоски)

Итальянская паста. По типу близка к спагетти, но не толще 0,88 мм в диаметре. Разновидность капеллини – капелли ди анжело («волосы ангела»), паста диаметром менее 0,5 мм. Капеллини готовят из пшеничной муки твёрдых сортов, благодаря чему эта паста при приготовлении не разваривается. Варят капеллини быстро, всего 3–4 минуты. Используют для приготовления супов или подают как гарнир к мясу, морепродуктам, рыбе. К капеллини подходит классический томатный или любой другой лёгкий, но густой по консистенции соус.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г капеллини

2 л воды

1 ч. л. соли

1 ст. л. оливкового масла

100 г твёрдого сыра

листья свежей мяты или базилика для подачи

Для соуса

1 средняя луковица

200 г консервированных помидоров без кожицы

100 г вяленых помидоров

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 269 ккал

• Приготовить томатный соус. Лук очистить, нарезать кубиками. Консервированные помидоры размолоть блендером. Вяленые помидоры мелко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, жарить на среднем огне 3–4 минуты. Добавить помидоры, тушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут.

• Капеллини отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 3 минут. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, затем положить пасту обратно в кастрюлю, в которой она готовилась, добавить оливковое масло, тщательно перемешать.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Разложить пасту по тарелкам, сверху добавить томатный соус, посыпать тёртым сыром. Перед подачей украсить рубленой зеленью.

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 маленькие луковицы

1 средняя морковь

2 средние картофелины

1 маленькая банка зелёного горошка

4–5 крупных шампиньонов

2 л воды

2 ст. л. винного уксуса с травами

200 г капеллини

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 88 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать поперёк на тонкие пластинки. Картофель очистить, нарезать крупно. С горошка слить жикость. Шампиньоны разрезать на 4 части.

• В кастрюле вскипятить 1 л воды, добавить соль. Положить лук и картофель, варить на среднем огне 15 минут.

• Добавить морковь, варить ещё 10 минут.

• Добавить шампиньоны и горошек, варить ещё 5 минут.

• Снять суп с огня, влить уксус и перемешать.

• В 1 л воды отварить капеллини в течение 5 минут, откинуть пасту в дуршлаг, дать стечь воде. Добавить 1 ст. ложку оливкового масла, перемешать.

• В глубокие тарелки разложить пасту, сверху залить супом.

Бутоны кустарникового растения рода Каперсовые. Как лекарственное растение каперсы известны ещё со времён Персии, как приправа начали использоваться в Древней Греции. Вероятнее всего, впервые были применены в кулинарии финикийцами.

Растение распространено в засушливых областях Средиземноморья, в Азии, Индии, Северной Африке и Северной Америке. В России каперсы растут на Кавказе и в Крыму.

В пищу употребляются нераскрывшиеся бутоны и плоды, однако и те, и другие в свежем виде ядовиты, поэтому едят их только после засолки или маринования. Плоды каперсов овальной формы, мясистые, зелёного цвета, с большим количеством семян. Их солят или маринуют, подобно мелким овощам. Более ценная часть растения – бутоны, причём чем мельче, тем они считаются лучше. После сбора каперсы промывают, просушивают на солнце, а потом складывают в банки и консервируют просто в соли, уксусном рассоле или в соли, растворённой в растительном масле.