Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Выбирая камбалу, обращайте внимание на то, как она пахнет, рыба не должна иметь неприятного запаха. Свежесть камбалы можно определить, надавив пальцем на поверхность её кожи: если рыба свежая, ямка не образуется или быстро исчезает. Цвет жабр должен быть розовым.

Камбалу, как и другую рыбу, лучше не хранить, но при необходимости можно положить её на лёд, сверху засыпать льдом и хранить на нижней полке холодильника, меняя лёд по мере таяния, до 2 дней. В замороженном виде срок хранения камбалы составляет до четырех месяцев.

Перед готовкой камбалу следует промыть, срезать плавники. Если рыба крупная – снять кожу, мелкую рыбу готовят вместе с кожей.

(рецепт французской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

4 филе камбалы

щепотка молотого белого перца

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. сливочного масла

6 сырых яичных белков

150 г твёрдого сыра

4 сырых яичных желтка

соль по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Рыбное филе вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Свернуть трубочкой и перевязать филе кулинарной нитью.

• На сковороде разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить рулетики до румяной корочки, выложить на блюдо, чтобы масло стекло, удалить кулинарную нить.

• Белки взбить в крепкую пену. Сыр натереть на крупной тёрке, добавить яичные желтки и растереть в однородную массу. Аккуратно ввести взбитые белки, перемешать.

• Формы для запекания смазать сливочным маслом, в каждую уложить кусок рыбы, сверху залить сырно-яичной смесью.

• Духовку разогреть до 200–220 °C. Запекать камбалу 15 минут. Суфле должно получиться пышным, с поджаристой корочкой.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

130 г грудинки

3 ст. л. растительного масла

1 лимон

4 филе камбалы

3 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Грудинку нарезать небольшими пластинками. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить грудинку до румяной корочки, переложить на тарелку. Лимон вымыть, разрезать пополам.

• Филе камбалы обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить камбалу в растительном масле, оставшемся от жарки грудинки, с обеих сторон до готовности.

• Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить жареную грудинку, украсить блюдо кружочками лимона.

На 4 порции

Время приготовления: 3–5 часов

600 г разделанной и очищенной камбалы

1 морковь

1 луковица

1 лавровый лист

2–3 горошины чёрного перца

1 ч. л. уксуса 9 %

2 ст. л. растительного масла

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2 ст. л. томатной пасты

0,75 стакана воды

Калорийность: 79 ккал

• Рыбу вымыть, обсушить, нарезать на куски. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать кружочками, лук – полукольцами.

• В глиняный горшок или форму для запекания слоями уложить куски рыбы, моркови и лук. Сверху положить лавровый лист и перец горошком. Добавить уксус и растительное масло, соль и сахар. Положить томатную пасту, влить воду.

• Накрыть горшок крышкой или форму фольгой, поместить в предварительно разогретую до 100–120 °C духовку на 3–5 часов.

• Через 3 часа от начала запекания вилкой проверить состояние костей. Готовить, пока они не станут мягкими.

Особый вид камня (т. н. «мыльный камень» – порода с мягкой текстурой), используется в современных печах как альтернатива решётке-гриль. Биоплата устанавливается поверх огня или нагревательного элемента и равномерно прогревается, что гарантирует правильное приготовление продуктов. При таком способе термической обработки сохраняется максимум полезных веществ, кроме того, продукты готовятся без добавления масла или жира, что позволяет подчеркнуть их натуральный вкус. На биоплату можно также устанавливать обычные ёмкости, чтобы отварить тот или иной продукт. Часто биоплата представляет собой комбинированное устройство с возможностью одновременной готовки на камне, на гриле или с запеканием продуктов небольшими порциями в специальных формах.