Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

Лучшие плоды – крупные жёлтые или жёлто-зелёные, твёрдые, без помятостей, с глянцевой кожицей.

В холодильнике до 2 недель. Зелёные плоды дозреют при комнатной температуре за 3–5 дней.

На 1 порцию

1 карамбола

100 г льда

50 мл сахарного сиропа

50 мл светлой самбуки

200 мл ананасового сока

• Карамболу помыть, нарезать поперёк звёздочками, одну звёздочку оставить для украшения коктейля, остальные ломтики карамболы поместить в большой бокал или высокий стакан.

• В шейкер с небольшим количеством льда влить сахарный сироп, самбуку и ананасовый сок, встряхнуть.

• Выложить в бокал оставшийся лёд и процедить коктейль из шейкера.

• Украсить бокал звёздочкой из карамболы, сразу подавать.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин + замораживание

1 лимон

100 мл воды

2 карамболы

1 ч. л. желатина в гранулах

3 ст. л. сахара

Калорийность: 89 ккал

• Лимон вымыть, разрезать поперёк пополам. От одной части отрезать 2 тонких кружочка, разрезать их пополам, отложить в сторону для украшения. С оставшихся половинок лимона снять цедру, выжать сок, процедить. Цедру залить водой, довести до кипения на среднем огне, полностью остудить, процедить.

• Карамболу размолоть блендером в пюре, добавить сахар, лимонный сок, перемешать.

• Отвар из цедры лимона немного подогреть, добавить желатин, перемешать до полного его растворения. Смешать с пюре из карамболы. Поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, снять с огня.

• Десерт перелить в широкую форму, остудить и поставить в морозилку на 3 часа, каждые полчаса массу перемешивать.

• У креманок смочить край водой и опустить в сахар, выложить десерт из карамболы и лимона в креманки, перед подачей украсить ломтиками лимона.

см. Горелка кулинарная.

Кулинарная техника, заключающаяся в покрытии продуктов растопленным и прогретым до потемнения сахаром. В процессе карамелизирования сахар, содержащийся в самих продуктах или добавленный отдельно, с помощью нагревания преобразуется в карамель, что придаёт блюдам особый вкус и глянцевую поверхность.

Если в исходном продукте содержание сахара мало, то карамельную основу делают отдельно из сахара, иногда с добавлением других ингредиентов (например, сливочного масла). Чаще всего карамелизирование применяют для приготовления десертов, однако существует большое количество рецептов приготовления с помощью этой техники блюд из мяса и птицы.

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

1 ананас (около 1 кг)

2 ст. л. картофельного крахмала

60 мл растительного масла

2 стакана сахара

2 ст. л. семян кунжута

листья свежей мяты для украшения

Калорийность: 228 ккал

• Ананас очистить, нарезать кольцами, каждое кольцо разрезать на 4 части, обвалять в крахмале.

• В сковороду влить большую часть масла, обжарить ломтики ананасов до золотистой корочки, выложить на бумажное полотенце.

• В сковороду добавить оставшееся масло, всыпать сахар, тушить смесь на слабом огне, пока сахар не растворится полностью, затем добавить кунжут и перемешать.

• Жареные ананасы выложить в сковороду с карамелью, хорошо перемешать, переложить на большую тарелку и остудить.

• Мяту промыть, стряхнуть воду.

• Подавать ананасы в карамели в креманках или блюдцах, украсив листочками свежей мяты.

(блюдо вьетнамской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г куриного филе

4–5 ч. л. сахарного песка

2–3 зубчика чеснока

3–4 звёздочки бадьяна

1 ч. л. уксуса

2–3 ч. л. соевого соуса

молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Куриное филе промыть, обсушить и нарезать на брусочки средней толщины.

• В сковороде с толстым дном расплавить сахар, постоянно помешивая, до состояния тёмно-коричневой карамели. Важно не сжечь сахар, доведя его до чёрного цвета, но потемнеть он должен сильно – иначе блюдо получится слишком сладким.