Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Мягкая масса, состоящая из особых жировых клеток, которую извлекают из бедренных и берцовых костей крупного рогатого скота. Считается лакомством с древнейших времён и до сих пор.

В костном мозге содержится большое количество витаминов A, B 1, B 2, D, также он богат кальцием и магнием, содержит легкоусвояемые жиры.

Костный мозг может быть извлечён из костей до или после их кулинарной обработки. Сырой костный мозг, отделённый от кости, измельчают и добавляют в блюда из говядины и телятины для придания им более насыщенного вкуса. Готовый костный мозг, полученный из варёных или запечённых костей, может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе.

Для использования костного мозга покупать следует крупные (в диаметре) говяжьи кости. Цвет самой кости при этом должен быть светло-розовым, а костного мозга – от светло-розового до желтоватого, равномерной окраски, без вкраплений.

Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой ёмкости 2–3 дня в холодильнике и до 2 месяцев в морозилке.

Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на слабом огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнёт легко выскальзывать из стенок. Затем воду слить, каждую косточку встряхивать лёгким движением до тех пор, пока костный мозг не выпадет одним куском. Извлекая сырой костный мозг, нужно отделить его от стенок кости маленьким острым ножом и вырезать кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

3–4 говяжьи кости с костным мозгом длиной не более 5 см

3–4 ломтика хлеба

3–4 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 345 ккал

• Кости промыть, поставить вертикально в жаропрочную форму и запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут.

• Хлеб поджарить на сливочном масле на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• Достать кости из духовки. На тарелки выложить кости, посолить и поперчить костный мозг по вкусу, рядом разложить гренки.

• Подавать блюдо к столу с кофейными ложечками, которыми удобно доставать мозг из костей.

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

3–4 говяжьи кости с костным мозгом (длиной до 10 см)

2 зубчика чеснока

1 пучок зелени для украшения

соль и перец по вкусу

Для бульона

1 говяжья кость с костным мозгом

1,5 л воды

1 маленькая луковица

1 маленькая морковь

2 зубчика чеснока

3–4 горошины душистого перца

2 лавровых листа

соль по вкусу

Для гренок

3–4 ст. л. сливочного масла

0,5 ч. л. зиры

6–8 ломтиков багета

Калорийность бульона: 67 ккал

Калорийность гренок: 347 ккал

• Сварить бульон. Кость промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, варить на среднем огне, периодически снимая пену.

• Лук, морковь и чеснок очистить, положить в кастрюлю за 20–25 минут до готовности.

• За 5 минут до готовности добавить в бульон перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить, из кости достать варёный костный мозг.

• Мозговые кости промыть, поставить вертикально в жаропрочную форму. Чеснок очистить, разрезать поперёк пополам, в каждой кости сделать надрез в костном мозге и вставить в него чеснок. Посолить и поперчить по вкусу. Запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут.

• Приготовить гренки. В сковороде растопить сливочное масло, добавить зиру. Обжаривать хлеб на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Достать запечённые кости из духовки. В каждую тарелку положить по одной кости, залить бульоном. Гренки намазать мозгом, извлечённым из сваренной кости. Подать к супу отдельно.

Задняя часть туши, полностью отделённая от кости и очищенная от жира, самый мягкий и сочный кусок этой части туши ( схему говяжьей туши см. в статье Говядина ).