Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

• Для маринада в другой кастрюле смешать уксус с оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить перец и лавровый лист. Положить томатную пасту и сахар, перемешать. Довести маринад до кипения, охладить.

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Рыбу переложить в маринад, посыпать луком, накрыть крышкой, убрать в холодильник на 8 часов.

• Миндаль измельчить, обжарить на сливочном масле.

• Охлаждённую рыбу выложить в глубокую посуду, добавить креветки, залить маринадом. Посыпать миндалём и рубленой зеленью, подавать к столу.

Лучепёрая рыба семейства солеевых, отряда камбалообразных. Форма тела морского языка плоская, окраска бледно-коричневая с тёмными пятнами. Длина крупной особи может достигать 80 см, вес – 5 кг. Чешуя у рыбы мелкая, что делает её жёсткой на ощупь. Латинское название рыбы Sole переводится как «подмётка», что объясняется внешним сходством. Морской язык относят к правосторонним камбалам и иногда путают с другой плоской рыбой – пангасиусом. От последнего морской язык отличается лучшими вкусовыми качествами и, соответственно, более высокой ценой, хотя в рецептах эти два вида рыбы взаимозаменяемы.

Ареал обитания морского языка достаточно широк. Он водится в Жёлтом море у побережья Вьетнама, в Чёрном, Средиземном и Мраморном морях, в водах Атлантического океана.

Морской язык ценится за замечательные вкусовые качества и уникальный состав. Мякоть рыбы относится к категории диетических продуктов. В ней содержится всего 1,4 % жира. Морской язык содержит витамины А, В, D и Е, а также незаменимые жирные кислоты: арахидоновую, линолевую и линоленовую, которые могут поступать в организм человека только с пищей.

Морской язык богат йодом, медью, марганцем, фосфором, фтором, железом и пр., а таурин, содержащийся в нём, является природным регулятором давления, и особенно необходим людям, страдающим гипертонией. Регулярное употребление рыбы способствует нормализации обмена веществ и служит профилактикой таких заболеваний, как инсульт, склероз и инфаркт. Повышенное содержание витаминов А и Е предупреждает развитие раковых заболеваний, а высокий процент йода в рыбе делает её незаменимой для тех, кто страдает заболеваниями щитовидной железы.

Морской язык нашёл широкое применение в кухнях разных стран. Для того чтобы рыба получилась вкусной, её нужно готовить очень быстро. В этом случае она останется сочной и сохранит максимум полезных веществ. Морской язык жарят, тушат, отваривают, запекают, сушат и коптят.

На 1 порцию

Время приготовления: 15 мин + маринование

1 филе морского языка

0,5 лимона

1 зубчик чеснока

0,5 пучка мини-спаржи

70 г твёрдого сыра

30 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 148 ккал

• Рыбное филе разрезать вдоль пополам. Посолить, поперчить, полить соком лимона. Оставить мариноваться на 30 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. Верхушки спаржи бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Сыр натереть на крупной тёрке.

• На полоски рыбы выложить сыр, чеснок и по 2–3 ростка спаржи. Свернуть роллы. Поместить их в форму для запекания, выложить на каждый по кусочку сливочного масла.

• Запекать при 220 °C в течение 15 минут.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

500 г филе морского языка

1 яйцо

специи для рыбы

0,5 стакана воды

около 1,5 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 116 ккал

• Филе морского языка нарезать на порционные куски.

• Приготовить кляр: яйцо разбить в миску, взбить вилкой, добавить соль, специи и воду, перемешать. Всыпать муку, ещё раз перемешать. Тесто должно получиться такой же консистенции, как тесто на оладьи.

• На сковороде разогреть растительное масло. Куски рыбы опустить в кляр, обжарить на масле до золотистой корочки.

• Выложить морской язык на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Подавать к столу с овощным гарниром.