Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

2 луковицы

2 небольшие моркови

2 свиные ножки

4–6 горошин душистого перца

2 лавровых листа

1 кг нежирной свинины

0,5 стакана винного уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 290 ккал

• Лук и морковь очистить. Свиные ножки очистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить в течение 2 часов, за 30 минут до окончания варки добавить 1 целую луковицу и 1 морковь, половину душистого перца и 1 лавровый лист. Слегка посолить.

• Свинину промыть, нарезать небольшими кусками 3×4 см, сложить в отдельную кастрюлю, залить водой и варить в течение 45 минут. За 30 минут до окончания варки положить 1 целую луковицу и 1 морковь, оставшиеся лавровый лист и душистый перец.

• Готовое мясо достать из бульона, переложить в глубокую миску, залить уксусом. Оставить мариноваться в течение 30 минут.

• Ножки достать, остудить, мясо отделить от костей и нарезать. Бульон процедить.

• Мясо от ножек сложить в отдельную кастрюлю, добавить маринованное мясо, залить процеженным бульоном. Добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Разлить в керамические формы, охладить.

см. Гречневая мука, Кукурузная мука, Овсяная мука, Пшеничная мука, Ржаная мука, Рисовая мука.

Пресноводная рыба семейства лососёвых. Муксун относится к роду сигов, считается ценной промысловой рыбой и является деликатесом. Средняя особь достигает в длину 75 см, весит до 8 кг. Тело рыбы сплющено по бокам, покрыто серебристой чешуёй.

Ареал обитания муксуна – полноводные реки Сибири, заливы Северного Ледовитого океана, пресные озёра полуострова Таймыр. Питается рыба в основном придонными ракообразными и моллюсками.

Нежный вкус муксуна, за который его высоко ценят, обусловлен жировым слоем, покрывающим тушку рыбы для защиты от холода. При этом калорийность его сравнительно невелика. Пользу от употребления этой рыбы сложно переоценить, ведь совсем немного видов рыб содержат такое же количество рыбьего жира. Он быстро усваивается и, в отличие от животных жиров, не оказывает вредного воздействия на организм человека. Более того, рыбий жир содержит необходимые кислоты Омега-3, способствующие повышению иммунитета и улучшению общего состояния.

Мясо муксуна богато витаминами и минеральными веществами. В нём содержатся цинк, хлор, никель, фтор, молибден, хром, витамин РР и пр. Это источник полноценного белка, который быстро усваивается организмом. Употребление муксуна показано всем без исключения, но особенно полезным будет он для ослабленных людей, тех, кто страдает заболеваниями желудка и щитовидной железы.

Мясо рыбы отличается великолепными вкусовыми качествами, поэтому муксун широко используется в кулинарии. Деликатесом считается солёная или копчёная рыба. Учитывая, что муксун сам по себе жирный, готовить его рекомендуется без добавления масла. Лучше всего жарить его на гриле или запекать.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшой муксун (около 1 кг)

1 луковица

1 кг картофеля

приправа для рыбы, соль и перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности. На тушке сделать поперечные надрезы, натереть приправами и солью.

• Лук очистить, нарезать кольцами, начинить им рыбу.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать на куски среднего размера, посолить, поперчить.

• На смазанный маслом противень выложить рыбу, вокруг уложить картофель. Поместить в разогретую до 190 °C духовку на 40 минут. Подавать блюдо горячим.

Кухонное приспособление, предназначенное для быстрого перемалывания овощей в пюре. Название происходит от французских слов moulin – «мельница» и legume – «овощи». В обиходе название сократили до легко произносимого «мули». Такие бытовые мельницы бывают как механическими, так и электрическими. Часто используются для приготовления детского питания.