Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

Армянское печение. В Армении можно встретить как сладкий, так и солёный назук, за её пределами это печенье чаще всего готовят в качестве десерта.

Время приготовления: 2 часа

300 мл воды

30 г свежих дрожжей

1 кг пшеничной муки

450 г топлёного масла

щепотка имеретинского шафрана

1 яичный желток

соль по вкусу

Калорийность: 352 ккал

• В глубокую миску влить тёплую воду, растворить в ней дрожжи и соль. Помешивая, добавить половину муки, замесить тесто и поставить его на 30 минут в тепло для расстойки.

• Для начинки половину топлёного масла хорошо охладить и растирать ложкой в течение 10–15 минут. Затем добавить соль и шафран, перемешать. Понемногу подсыпать оставшуюся муку, пока не получится рассыпчатая масса.

• Тесто выложить на стол и раскатать в тонкий пласт. Вторую половину масла растопить и обильно смазать им тесто. Затем свернуть тесто пополам и снова раскатать. Повторить процедуру 4–5 раз.

• Тесто раскатать в последний раз, смазать маслом, свернуть рулетом и нарезать на куски.

• Каждый кусок раскатать в тонкую лепёшку, в центр которой положить 1–2 ст. ложки начинки. Края теста соединить, придать округлую форму.

• Противень смазать небольшим количеством масла, уложить назук швом вниз и смазать яичным желтком. Выпекать в духовке при 160 °C в течение 25–30 минут.

• Достать назук из духовки, снять с противня и полностью остудить на решётке.

1) Открытый пирог из дрожжевого теста с начинкой из смеси творога, яиц и мёда. Распространён в Костромской, Вологодской и Вятской областях. Название получил за то, что начинка делается очень жидкой и наливается в основу пирога.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

100 г маргарина

120 мл молока

1 ч. л. сухих дрожжей

0,5 ч. л. соли

100 г сахара

100 мл кефира

650–700 г пшеничной муки

100 мл растительного масла

Для начинки

500 г творога

3 ст. л. сметаны

5 ст. л. жидкого мёда

2 ст. л. манной крупы

3 яйца

Калорийность: 325 ккал

• Растопить маргарин. Тёплое молоко смешать с дрожжами, солью и сахаром, перемешать до полного растворения сахара. Добавить кефир и остывший маргарин. Постоянно помешивая, постепенно ввести в тесто всю муку. Замесить мягкое, податливое тесто. Накрыть миску плёнкой и оставить тесто для расстойки на 1 час.

• Приготовить начинку. Творог соединить со сметаной и мёдом, тщательно перемешать. В отдельной посуде слегка взбить яйца и смешать их с манной крупой. Соединить творожную и яичную смеси, тщательно перемешать.

• Отделить от теста примерно пятую часть, отложить в сторону. Руками смазать форму для запекания растительным маслом, затем обмакнуть руки в растительное масло и сформировать из большей части теста основу для пирога, при этом сформировать высокий бортик.

• Оставшуюся часть теста раскатать очень тонко и с помощью ножа для пиццы сделать множественные надрезы в шахматном порядке, формируя таким образом из пласта теста сетку.

• Влить в пирог начинку, бортики согнуть к центру пирога. С помощью скалки перенести сетку на пирог и немного заправить её края между бортиком и краем формы.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 40–50 минут, до золотисто-коричневого цвета.

• Достать пирог из духовки, дать постоять в форме 15–20 минут. Затем перенести на блюдо для подачи и полностью охладить.

2) Небольшой треугольный пирожок из пресного теста с начинкой из варенья, жаренный в большом количестве растительного масла. Такой вид наливашников распространён в Поволжье. Названы они так за особенный способ употребления. Наливашник надкусывается, начинка выливается на блюдце, затем съедается тесто, которое обмакивают в горячую начинку.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 ст. л. водки

200 мл воды

щепотка соли

550 г пшеничной муки

1 стакан жидкого варенья

200 мл растительного масла

Калорийность: 359 ккал

• Водку смешать с тёплой водой и солью, перемешать до полного растворения соли. Постепенно всыпать всю муку и замесить тугое тесто.

• Сформировать из теста колбаску диаметром 4–5 см. Нарезать на кусочки толщиной 1,5–2 см. Каждый кусочек раскатать в пласт толщиной 2–3 мм.