Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

2 яйца

500 мл масла для фритюра

Калорийность: 248 ккал

• Смешать муку, разрыхлитель, соль и перец с водой до получения однородного густого теста (если тесто слишком густое, добавить больше воды). Хорошо вымешать тесто, накрыть крышкой и оставить на 8 часов.

• Разделить тесто на 4 части. На смазанной растительным маслом поверхности раскатать каждый кусок в отдельный пласт и смазать сверху маслом. Скатать тесто в шары, накрыть полотенцем и оставить на 1 час.

• Приготовить начинку. Лук очистить и мелко нарубить, обжарить на 2 ст. ложках масла в течение 3–4 минут, добавить мелко нарезанное мясо и куркуму. Обжаривать, помешивая, до готовности мяса, после чего добавить кардамон, анис и кориандр. Обжаривать ещё 2–3 минуты, посолить. Дать начинке остыть.

• Тесто тонко раскатать и разрезать на небольшие прямоугольники.

• В центр каждого положить начинку, сверху её смазать слегка взбитыми яйцами. Завернуть края теста в форме конвертика или свернуть рулетиком, подогнув края.

• Блинчики порциями жарить во фритюре до золотистой корочки. Готовые блинчики выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить избыток жира.

Запеканка из овощей и мясного фарша. Блюдо распространено в кухнях средиземноморских, балканских и некоторых ближневосточных стран. Вероятнее всего, мусака появилась на территории Аравийского полуострова. Позже мавры-завоеватели привезли его во многие страны, где оно гармонично вписалось в местные кухни.

Мусаку в разных странах готовят по-своему: в Греции слои баклажанов, помидоров и фарша заливают соусом бешамель; у арабов мусака больше похожа на салат из помидоров и баклажанов; в Сербии или Румынии мусаку делают только с помидорами; в Молдавии в мусаке больше мяса, чем овощей; в Болгарии её готовят с картофелем.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

3–4 средних баклажана

100 мл оливкового масла

1 средняя луковица

3 зубчика чеснока

700 г говяжьего или бараньего фарша

50 мл сухого красного вина

3–4 помидора

200 г твёрдого тёртого сыра

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

500 мл молока

щепотка тёртого мускатного ореха

2 яйца

Калорийность: 141 ккал

• Баклажаны вымыть, нарезать кружочками. В сковороде разогреть 3 ст. ложки масла, обжарить баклажаны до золотистого оттенка, выложить на бумажные полотенца.

• Лук и чеснок очистить, измельчить, спассеровать в той же сковороде в течение 5 минут. При необходимости добавить 1–2 ст. ложки масла.

• Выложить в сковороду фарш, жарить, помешивая, 5–8 минут. Влить вино, посолить и поперчить по вкусу, тушить около 10 минут. Помидоры помыть, нарезать кружками.

• Приготовить соус. В сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и, помешивая, влить молоко. Варить на среднем огне, помешивая, до загустения соуса. Добавить мускатный орех.

• Яйца взбить. Кастрюльку с соусом снять с огня и, постоянно помешивая, ввести яйца.

• В форму для выпечки выложить слоями баклажаны, половину сыра, фарш с луком и чесноком. Последним слоем выложить помидоры, залить мусаку соусом и посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке при 180 °C в течение 35–40 минут.

Инструмент для заточки ножей. При использовании мусата правка лезвия происходит наиболее аккуратно. Кроме того, многие такие инструменты намагничены, и при заточке мелкие металлические опилки остаются на стержне. Часто мусат входит в набор ножей.

Мусат – очень древний инструмент. Подобные приспособления находят при раскопках мест стоянок человека, которые датируют V–VII веком до н. э.

1) Группа сортов винограда с сильным мускусным ароматом ягод. Выращивают такой виноград в Европе и на Крымском полуострове. Происхождение его точно не установлено, считается, что это старейшие одомашненные лозы. Есть версия, что он был выведен в древние времена в Сирии, Египте или Аравии. Мускатные сорта винограда используют, как и любой другой десертный виноград, чаще всего для производства вин под тем же названием – мускат.