Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

(от фр. parisien – парижанин)

1) Отварной картофель среднего размера круглой формы.

2) Яйца, запечённые в хлебных стаканчиках.

3) Французские булочки крем де паризьен (см. Крем де паризьен) .

4) Классический сливочный соус с яичными желтками, входящий в группу самых известных во французской кухне. Готовить его непросто, поэтому в основном паризьен используют повара и домашние кулинары со стажем.

Соус может подаваться как горячим, так и холодным, он отлично сочетается с мясом, рыбой, отварными или жареными овощами.

Время приготовления 40 мин

1 луковица

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

100 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

2–3 зубчика чеснока

щепотка тёртого мускатного ореха

1 долька лимона

2 лавровых листа

2 свежих яичных желтка

Калорийность: 122 ккал

• Лук очистить, измельчить. Зелень промыть, стряхнуть воду, отрезать стебли, мелко нарубить.

• В сотейнике растопить 30 г сливочного масла, всыпать муку, готовить, постоянно помешивая, пока масса не приобретёт кремовый цвет.

• Чеснок очистить, раздавить, добавить в масляно-мучную смесь. Всыпать мускатный орех, перемешать.

• Отдельно в сковороде растопить 30 г сливочного масла. Обжарить лук до золотистого цвета. Затем добавить оставшуюся часть сливочного масла и нарезанную зелень.

• Обе части соуса соединить в чаше блендера, взбить до однородности.

• Перелить соус в сотейник, поместить на слабый огонь, добавить выжатый из лимона сок и лавровый лист, прогреть до загустения, не доводя до кипения. Снять с огня, остудить.

• К яичным желткам добавить щепотку соли, взбить венчиком. Помешивая, ввести желтки в остывший соус.

Имбирная коврижка в британской кухне. Родиной паркин является Шотландия, а история её появления связана с королём Джеймсом I. В 1605 году на него планировалось покушение, организатором которого выступил Гай Фокс. Покушение не состоялось, злоумышленник был пойман. С тех пор ежегодно 5 ноября в Великобритании отмечают Ночь Костра, в которую принято сжигать чучело Гая Фокса. Именно в этот день к столу подают паркин.

Мягкую коврижку традиционно готовят из овсяной муки с добавлением чёрной патоки или мёда.

Время приготовления: 1 час

225 г пшеничной муки

225 г овсяной муки

щепотка соли

1 ч. л. соды

3 ч. л. молотого имбиря

225 г коричневого сахара

225 г чёрной патоки или тёмного мёда

50 г смальца

60 г сливочного масла

1 яйцо

100 мл молока

сахарная глазурь и цукаты из имбиря для украшения (по желанию)

Калорийность: 289 ккал

• Просеянную муку смешать с солью, содой, имбирём. Добавить коричневый сахар, перемешать. Влить патоку или мёд, добавить смалец и масло.

• Разбить в смесь яйцо, влить молоко, замесить тесто.

• Форму для кекса смазать маслом, выложить в неё тесто, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 10 минут.

• Затем уменьшить температуру до 150 °C и выпекать ещё 20–25 минут.

• Извлечь паркин из духовки, остудить, нарезать на куски, по желанию покрыть сахарной глазурью и украсить имбирными цукатами, подать к столу.

Суп-пюре и запеканка из картофеля с мясным фаршем во французской кухне.

Оба блюда обязаны своим названием фармацевту и агроному, сумевшему кардинальным образом изменить отношение французов к картофелю. Как и во многих других странах Европы, первое время картофель воспринимали как ядовитое растение, отказываясь употреблять его в пищу. Истерию вокруг овоща подогревал и французский парламент, который в 1748 году объявил его ядом и заявил, что он может вызывать многочисленные болезни, в числе которых была названа вызывавшая ужас проказа. В такой ситуации о повсеместном употреблении картофеля не могло идти и речи. В то же время просвещённые люди, такие как Антуан Огюст Пармантье, по достоинству оценили вкусовые качества и питательную ценность растения. Неугомонный Огюст посвятил немало времени селекции овоща и, в конце концов, добился официального признания его безопасности для здоровья. Чтобы доказать, что картофель заслуживает достойного места среди остальных популярных продуктов питания, Пармантье пригласил на ужин влиятельных гостей, которым подали 20 разных картофельных блюд. Гости остались в восторге, а об Огюсте узнал сам король Франции Луи XVI. Он повелел выдать надел земли под выращивание картофеля. В том, что этот овощ стали употреблять и крестьяне, большую роль сыграл психологический фактор. Днём поле неусыпно охраняли стражники, а ночью крестьяне воровали клубни и приносили их домой. Постепенно картофель стал популярным и у простого люда, а имя его главного «популяризатора» закрепилось за несколькими блюдами из картофеля.