Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Свежий папоротник хранению не подлежит. В солёном и маринованном виде его нужно хранить в сухом прохладном месте.

Перед приготовлением свежий папоротник обязательно следует отварить в течение 5–7 минут.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

200 г ростков папоротника (свежих или солёных)

5 ст. л. растительного масла

2 луковицы

1 морковь

2 ст. л. соевого соуса

щепотка молотого красного перца

Калорийность: 75 ккал

• Папоротник обжарить в растительном масле до мягкости. Если используется солёный папоротник, его следует предварительно вымочить в воде в течение 12 часов. Обжаренный папоротник выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, остудить.

• Морковь очистить, натереть на тёрке, спассеровать, остудить.

• Соединить все ингредиенты салата. Смешать растительное масло с соевым соусом, заправить салат, приправить перцем, подать к столу.

Итальянский густой томатный суп с хлебом.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

1 кг помидоров

5 ст. л. оливкового масла

3 зубчика чеснока

1 маленький перчик чили

небольшой пучок зелёного базилика

2 солёных анчоуса

1 банка очищенных томатов в собственном соку

500 г чёрствого белого хлеба

100 г тёртого твёрдого сыра

щепотка морской соли

щепотка молотого чёрного перца

Калорийность: 112 ккал

• Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить семена с соком. Мякоть нарезать.

• В глубокую толстостенную кастрюлю влить 1 ст. ложку оливкового масла и добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок, жарить 1 минуту. Добавить целый перчик чили и мякоть помидоров.

• У базилика срезать листья и отложить. Стебли базилика мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Добавить в суп нарезанные кусочками анчоусы и консервированные томаты вместе с соком. Перемешать суп и готовить на слабом огне под крышкой 3–5 минут.

• Хлеб мелко нарезать и добавить в суп, перемешать и готовить в течение 2–3 минут.

• Добавить в суп тёртый сыр, оставшееся оливковое масло, соль и перец. Крупно нарезать листья базилика, положить в суп. Накрыть крышкой, снять с огня и оставить настаиваться 10 минут перед подачей.

Специя в виде мелкого порошка, приготовленная из слабожгучего стручкового красного перца. Паприка отличается ярко-красным цветом и выраженным ароматом. На вкус она сладковатая с едва уловимой горчинкой.

Красный перец и изготовляемая из него паприка попали в Европу благодаря Колумбу. Великий мореплаватель окрестил приправу «индейской красной солью». В Европе новая специя быстро завоевала популярность, особенно в таких странах, как Венгрия и Испания. В основном её использовали малообеспеченные слои населения, поскольку дорогой чёрный перец был по карману только знати. В результате паприка заняла прочное место в национальной кухне этих стран, и встретить её можно в большом количестве блюд.

Сегодня на территории Венгрии, где эта специя пользуется наибольшей популярностью, производят семь сортов паприки, при готовке чаще всего используется специя с более выраженным острым вкусом. Чтобы регулировать остроту паприки, в неё добавляют больше или меньше семян перца, в которых содержится придающее остроту вещество капсаицин, а также перегородки и мембраны. Основным поставщиком паприки на мировой рынок остаётся Венгрия.

В Испании, Венгрии и Сербии популярна также копчёная паприка, которую производят из предварительно высушенных и подкопчённых стручков перца. Она, как и обычная, может варьироваться по остроте. В кулинарии иногда используется паста из паприки, представляющая собой смесь измельчённого перца и растительного масла.

При выборе специи следует ориентироваться на её цвет. Если вы хотите использовать менее жгучую, нужно выбирать более насыщенную по цвету, ярко-красную паприку. У острой приправы цвет не такой яркий за счёт большего числа молотых семян в её составе.