Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Хранить пармезан следует, достав его из пластиковой упаковки. Лучше всего завернуть сыр в пергаментную или восковую бумагу. Если предполагается более длительное хранение, поверх пергаментной бумаги нужно обернуть его фольгой. В таком виде пармезан может храниться 6 месяцев в холодильнике при температуре 6–8 °C.

На 2 порции

Время приготовления: 10 мин

200 г салата айсберг

100 г рукколы

2 спелых помидора

100 г оливок

40 г пармезана

Для заправки

1 ст. л. оливкового масла extra virgin

2 ч. л. лимонного сока или уксуса, настоянного на травах

щепотка сахара

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 51 ккал

• Листья салата айсберг промыть и обсушить, крупно нарвать руками и разложить в тарелки. Посыпать промытой и обсушенной рукколой.

• Помидоры разрезать на дольки, выложить на салат. Дополнить оливками.

• Приготовить заправку, перемешивая все её ингредиенты венчиком до растворения соли и сахара.

• Пармезан натереть тонкими хлопьями.

• Сбрызнуть салат заправкой и посыпать пармезаном, подавать к столу.

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

1 луковица

2 зубчика чеснока

750 г цукини

1 банка (400 г) консервированного нута

750 мл овощного бульона

несколько веточек петрушки

цедра 1 лимона

1,5 ст. л. растительного масла

100 г пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 51 ккал

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Цукини промыть, если плоды молодые, очищать не нужно. Нарезать цукини кубиками. С нута слить жидкость. Петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить. Стереть на мелкой тёрке цедру с лимона.

• На сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла спассеровать лук и чеснок до мягкости.

• Добавить в сковороду цукини, обжаривать 2 минуты, помешивая.

• Влить бульон, добавить нут и лимонную цедру, готовить под крышкой до мягкости цукини, около 5 минут.

• Готовый суп немного остудить, добавить рубленую петрушку и измельчить до однородности с помощью погружного блендера (для идеально нежной текстуры можно протереть суп через сито).

• Приправить суп по вкусу солью и перцем, убрать в холодильник до полного остывания.

• Приготовить чипсы из пармезана. Натереть сыр на мелкой тёрке. Большую сковороду смазать оставшимся растительным маслом. Разогреть, выложить тёртый пармезан небольшими горками. Когда сыр растечётся в виде кружочка или овала и поджарится снизу, аккуратно лопаткой перевернуть его на другую сторону и слегка поджарить. Готовые чипсы снять со сковороды и переложить на бумажное полотенце. Дать полностью остыть.

• При подаче выложить крем-суп в стеклянные стаканы, украсить чипсами из пармезана и подавать.

Итальянская запеканка из баклажанов. В каждом регионе страны есть свой собственный рецепт приготовления этого блюда. Рецепты различаются как способом нарезки баклажанов (вдоль или поперёк), так и особенностями их кулинарной обработки. Так, в некоторых районах перед запеканием баклажаны обжаривают, а в других используют в свежем виде.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

2–3 крупных баклажана

60 г пармезана

Для соуса

800 г томатов в собственном соку

30 мл оливкового масла

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

несколько листочков зелёного базилика

100–125 г моцареллы

Калорийность: 63 ккал

• Баклажаны вымыть, нарезать поперёк кружочками толщиной 5 мм. Выложить на сухой противень или решётку, поставить запекаться в духовку при 190 °C на 25 минут. Через 10 минут перевернуть кружочки на другую сторону.

• Томаты измельчить. В кастрюле разогреть оливковое масло, выложить помидоры, добавить соль, сахар и базилик. Тушить на слабом огне в течение 40 минут, периодически помешивая. Соус должен хорошо увариться.

• Форму для запекания немного смазать томатным соусом. Выложить слой баклажанов, полить их соусом, затем слои повторять. Верхний слой смазать соусом и посыпать тёртым сыром. Поверх пармезана выложить кусочки моцареллы.