Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

0,5 ч. л. молотого красного перца

смесь сухих трав (мята, базилик, чабер)

1 пучок свежих трав (петрушка, кинза)

100 г чечевицы

100 г риса

100 г булгура

2–3 ст. л. томатного сока

500 г солёных виноградных листьев

овощной бульон для варки

соль по вкусу

Калорийность: 81 ккал

• Фасоль и нут замочить, промыть и по отдельности отварить до полуготовности. Воду слить.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до мягкости.

• Добавить в сковороду с луком красный перец, сухие и мелко нарубленные свежие травы, всыпать чечевицу, рис и булгур, влить томатный сок, посолить по вкусу и готовить на слабом огне, помешивая, около 10 минут. Снять с огня и немного остудить.

• Виноградные листья промыть, при необходимости, если они слишком солёные, замочить на 15–20 минут в тёплой воде, затем воду слить.

• Выкладывать начинку на листья винограда, сворачивать в плотные конвертики, размещать рядами в кастрюле с толстым дном.

• Залить долму овощным бульоном так, чтобы она была полностью покрыта. Накрыть крышкой, довести бульон до кипения, убавить огонь до минимума и готовить около 45 минут.

• Снять с огня и полностью остудить в бульоне, затем бульон слить.

Христианское обрядовое блюдо. Готовится из прессованного творога с различными добавками: сливочным маслом, сметаной или сливками, яйцами, сахаром или мёдом; также добавляют изюм, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру и т. п.

Традиционно пасха имеет форму усечённой пирамиды, что символизирует гроб, в котором совершилось чудо Воскресения Христова. Готовят пасху в пасочницах – разборных деревянных формах из четырёх дощечек. На одной из сторон формы располагаются буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!», а на боковых – изображения креста, копья, ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Иисуса Христа.

Творожные пасхи бывают сырые, варёные и заварные. Сырые пасхи проще готовить, а варёные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике – в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.

Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой и однородный. В любом случае его следует положить под гнёт, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито, и лишь потом из творожной массы готовить пасху. Не стоит пропускать творог через мясорубку, от этого он станет вязким. Сливки для пасхи должны быть жирными, сливочное масло – мягким. Изюм следует перебрать, промыть, просушить; орехи очистить и измельчить. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть. Пряности смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко.

На 5–6 порций

Время приготовления: 2,5 часа + застывание

500 г жирного творога

3 яйца

200 мл жирной сметаны

100 г сливочного масла

150 г сахара

1 стручок ванили

100 г рубленого миндаля

100 г вяленой клюквы

2 ст. л. лимонной цедры

100 г изюма

Калорийность: 320 ккал

• Дуршлаг выстелить марлей, поместить в него творог и оставить на 1 час, затем марлю завязать мешочком и подвесить творог над кастрюлей, оставить ещё на 1 час. Отжатый творог уложить в кастрюлю с толстым дном. Добавить яйца, сметану и мягкое масло.

• Нагревать массу на слабом огне до тех пор, пока не начнёт выделяться большое количество пара, постоянно помешивая. Как только жидкость выпарится, снять с огня и, продолжая помешивать, остудить до комнатной температуры.

• Добавить в смесь сахар, ваниль, миндаль, клюкву, цедру и изюм. Тщательно перемешать.

• Пасочницу выстелить марлей и плотно набить тёплой творожной массой.

• Выдержать пасху под гнётом сутки, достать из формы, поместить на блюдо и украсить по желанию.

Картофель по-испански. Молодой картофель готовится с помидорами и большим количеством приправ. Часто в пататас бравас добавляют перечные колбаски чоризо.

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

700 г молодого картофеля

2 перчика чили

2 зубчика чеснока

2 крупных спелых помидора

1 ч. л. сахара

щепотка шафрана

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. зиры