Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

2 ст. л. пшеничной муки

2 стакана куриного бульона

100 г консервированных шампиньонов

сок 1 лимона

3 стакана сухого белого вина

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

1 ч. л. соли

2 ст. л. тёртого твёрдого сыра

0,5 ст. л. соуса ворчестер

гренки для подачи

Калорийность: 112 ккал

• Мясо нарезать кубиками 2×2 см. Растопить на сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить мясо на слабом огне в течение 15 минут, периодически помешивая.

• Отдельно растопить оставшееся масло, обжарить муку до кремового оттенка. Влить куриный бульон, размешать венчиком, чтобы разбить комочки, довести до кипения, готовить 5 минут.

• Шампиньоны нарезать пластинками, добавить в соус вместе с обжаренным мясом, тушить 5 минут.

• Влить 1 ч. ложку лимонного сока, вино, всыпать перец и соль, перемешать, тушить ещё 5 минут под крышкой.

• Переложить рагу в глубокие формочки для запекания, посыпать тёртым сыром. Поместить в разогретую до 230 °C духовку на 15 минут.

• Сбрызнуть соусом ворчестер и оставшимся лимонным соком, подавать к столу с гренками.

Другие названия – итальянский цикорий, эскариол. Популярное в Европе огородное растение, разновидность цикория обыкновенного. Внешне радиккьо напоминает белокочанную капусту, но с тёмно-красными листьями и белыми прожилками на них. Свежие листья обладают выраженным горьким вкусом, который смягчается при термической обработке.

Радиккьо издавна пользовался заслуженной любовью и уважением. Овощ ценили не только за необычный вкус, но и за уникальные целебные свойства. Так, Плиний Старший в своём труде «Естественная история» описывал его как средство, очищающее кровь и спасающее от бессонницы. Известный путешественник Марко Поло отмечал, что этот продукт особенно полюбился жителям Венеции.

Сегодня радиккьо можно назвать самым любимым листовым салатом жителей Италии, а лидером по выращиванию этого овоща стала итальянская провинция Тревизо. Здесь ежегодно проводятся фольклорные фестивали и ярмарки, посвящённые радиккьо.

Овощ богат витаминами и минеральными веществами, особенно много в нём витаминов группы В. В листьях салата содержатся также аскорбиновая кислота, калий, магний, фосфор, марганец, медь, важные аминокислоты и пр. Регулярное употребление радиккьо способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунитета, а некоторые сорта можно использовать в качестве натурального противовоспалительного средства. Богатый витаминно-минеральный состав и низкая калорийность позволяют рекомендовать овощ тем, кто придерживается диеты с целью сбросить лишний вес.

Радиккьо нашёл широкое применение в кулинарии. Молодые листья добавляют в салаты, а также в первые и вторые блюда.

Выбирать следует овощ с яркой окраской, кочан должен быть плотным. Если на листьях есть тёмные пятна, это свидетельствует о том, что радиккьо неправильно хранили.

Хранить радиккьо следует в полиэтиленовом пакете в холодильнике в отделении для овощей в течение недели.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

150 г ассорти салатных листьев

50 г радиккьо

80 г жёлтых помидоров черри

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. светлого бальзамического уксуса

горсть грецких орехов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Салатные листья и листья радиккьо разорвать руками, выложить в тарелки. Помидоры промыть, разрезать пополам, выложить поверх зелени.

• Приготовить заправку: смешать масло и бальзамический уксус, добавить соль и перец по вкусу. Заправить салат, посыпать грецкими орехами и подавать к столу.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

300 г лука-шалота

400 г риса арборио

30 г сливочного масла

200 мл сухого белого вина

1 лавровый лист

1 л горячего овощного бульона

400 г радиккьо

2 ст. л. оливкового масла

100 мл молока

100 г шпика

5 ст. л. бальзамического уксуса