Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

1 луковица

3 ст. л. оливкового масла

300 г говяжьего фарша

3 ст. л. сухого белого вина

0,5 стакана кипятка

50 г твёрдого сыра

3–4 веточки петрушки

3–4 веточки базилика

3 ст. л. панировочных сухарей

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 луковица

1,5 кг помидоров

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сахара

25 г сливочного масла

100 г твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Приготовить тесто: муку высыпать на стол горкой, сделать углубление. Разбить яйца, добавить щепотку соли, замесить плотное тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, отложить.

• Для начинки лук очистить, мелко нарезать. Разогреть на сковороде оливковое масло, обжарить лук до мягкости, добавить фарш, перемешать, тушить 5 минут. Влить вино и кипяток, тушить, пока жидкость не выпарится. Снять с огня. Переложить фарш в миску.

• Сыр натереть. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Добавить вместе с сыром, панировочными сухарями и яйцом в фарш, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

• Тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую в тонкий пласт шириной 10–15 см. На один пласт выложить начинку в два ряда. Вокруг начинки смочить тесто водой, накрыть вторым пластом. Нарезать равиоли, хорошо обжать края либо придавить их вилкой. Убрать в холодильник.

• Приготовить соус: лук очистить, измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук в течение 5 минут до мягкости. Добавить помидоры, тушить 10 минут. Немного остудить смесь, переложить в блендер, добавить сахар и соль, измельчить в пюре.

• В форму для запекания, смазанную сливочным маслом налить немного соуса, посыпать тёртым сыром. Сверху выложить равиоли, залить оставшимся соусом. Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут.

Блюдо из мяса или рыбы, морепродуктов и овощей. Основное правило приготовления рагу – длительное тушение на слабом огне, в результате оно получается довольно густым по консистенции. Истрия рагу насчитывает не одно тысячелетие. Известно, что уже в античные времена мясо тушили с добавлением овощей, специй и пряностей. Это по-настоящему интернациональное блюдо, его рецепты можно обнаружить во многих мировых кухнях. Рагу можно разделить на три основных группы, в зависимости от используемых ингредиентов: овощное рагу состоит из смеси разных овощей, иногда с мясом; мясное рагу может включать в себя разные виды мяса со специями и соусом; для рагу из морепродуктов используют рыбу и другие дары моря.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

250 г бекона

500 г свежей бараньей мякоти

5 крупных луковиц

5 помидоров

2 зубчика чеснока

1–2 веточки тимьяна

1 пучок зелени сельдерея

1 пучок петрушки

300 г замороженной или свежей стручковой фасоли

6 молочных сосисок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Бекон мелко нарезать, выложить на разогретую сковороду, вытопить жир. Баранину нарезать на небольшие куски, обжарить в жире до золотистой корочки.

• Лук очистить, измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить лук к мясу, тушить 3 минуты, положить помидоры, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.

• Чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить вместе с чесноком к мясу. Влить в сковороду воду так, чтобы она только покрывала мясо. Тушить на слабом огне 1 час.

• Фасоль отварить в подсоленной воде в течение 7–8 минут, откинуть в дуршлаг. Сосиски очистить от плёнки, нарезать кружочками, положить в рагу вместе с фасолью, перемешать. Тушить 20 минут, снять с огня. Подавать к столу.

(фр. ragoût fin – изысканное рагу)

Рагу из потрохов и белого мяса с белым соусом. Это блюдо популярно не только во Франции, но и за её пределами, в частности, в Германии. Рагу фин принято подавать в качестве закуски в ресторанах Берлина и других городов страны. В дополнение к рагу посетителям предлагают гренки.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

750 г куриного филе

4 ст. л. сливочного масла